تاثیر به کارگیری پوشش برپایه ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی اسانس مرزه باغی بر قابلیت نگهداری فیله مرغ

سابقه و هدف: به منظور حفظ کیفیت محصولات تازه گوشتی، نگهداری آن ها در یخچال کاملا ضروری است. اما درهرحال با این روش نمی توان این محصولات را برای بیش از چند روز در برابر فساد شیمیایی و میکروبی محافظت نمود. امروزه به کارگیری پوشش های خوراکی حاوی عوامل ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی طبیعی، یکی از روش های جدید نگهداری است که قادر به افزایش مدت ماندگاری و حفظ ظاهر طبیعی گوشت تازه و محصولات ماکیان است. باتوجه به این که مدت ماندگاری فیله سینه مرغ در یخچال تنها ۵-۴ روز می-باشد، این پژوهش به منظور بررسی امکان افزایش قابلیت نگهداری این محصول از طریق پوشش دهی با ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی اسانس مرزه باغی (Satureja hortensis L.) در دمای یخچال انجام پذیرفت. مواد و روش ها: جهت تهیه محلول های پوشش دهی، ابتدا محلول حاوی ۱۰ درصد ایزوله پروتئین آب پنیر تهیه و به آن مقدار ۵ درصد گلیسرول به عنوان نرم کننده (پلاستی سایزر) اضافه شد و مخلوط بخوبی همگن گردید. جهت تهیه محلول های پوشش دهی حاوی اسانس مرزه باغی، مقادیر ۵/۰، ۱ و ۲ درصد از اسانس مذکور به محلول ها اضافه گردید. نمونه شاهد (بدون پوشش) و نمونه های پوشش داده شده با ایزوله پروتئینی آب پنیر فاقد اسانس و محتوی اسانس از نظر خواص آنتی اکسیدانی (شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) و ضدمیکروبی (شمارش باکتری های مزوفیل و سرمادوست) در روزهای ۰، ۳، ۶ و ۹ نگهداری بررسی شدند. یافته ها: بین نمونه شاهد و تمامی نمونه های پوشش دار حاوی اسانس مرزه باغی در تمام روزهای نگهداری تفاوت معنی داری از لحاظ میزان pH، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و میزان باکتری های مزوفیل و سرمادوست وجود داشت و با افزایش مقدار اسانس، خواص آنتی اکسیدانی نمونه ها افزایش و بار باکتریایی به طورقابل توجهی کاهش یافت (۰۵/۰>p). درهرحال، اختلاف معنی داری از این نظر میان نمونه شاهد و نمونه پوشش دهی شده فاقد اسانس مشخص نگردید. به طور کلی، کمترین میزان عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید در تمامی روزهای نگهداری مربوط به نمونه پوشش داده شده با ایزوله پروتئینی آب پنیر دارای ۲درصد اسانس بود و مقادیر آن از ۳۷/۱ به ۸۲/۴ میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم چربی و از ۰۱۶/۰ به ۰۲۸/۰ میلی گرم مالون آلدهید در هر کیلوگرم گوشت در پایان مدت نگهداری رسید. این مقادیر برای نمونه شاهد در روز صفر از ۴۹/۱ به ۰۵/۱۰ میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم چربی و از ۰۱۵/۰ به ۰۵۲/۰ میلی گرم مالون آلدهید در هر کیلوگرم گوشت در روز ۹ نگهداری رسید. اگرچه میزان بار باکتریایی در طی دوره نگهداری در یخچال در تمامی نمونه ها افزایش یافت اما این روند افزایش در نمونه های حاوی اسانس با شدت کمتری صورت پذیرفت به طوری که در پایان مدت نگهداری میزان باکتری های مزوفیل و سرمادوست به ترتیب ۹۸/۰ و ۰۷/۱ لگاریتم واحد کلنی در گرم بود که نسبت به نمونه شاهد بطور معنی داری (۰۵/۰>p) پایینتر بود. نتیجه گیری: نتایج پژوهش نشان داد با به کار بردن پوشش خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آب پنیر (بدون اسانس) در فیله سینه مرغ، خواص آنتی اکسیدانی و بار میکروبی بهبود نیافت اما پوشش خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی اسانس مرزه باغی باعث افزایش ماندگاری فیله های سینه مرغ در شرایط نگهداری شده در یخچال شد. بنابراین طبق نتایج بدست آمده، این پوشش خوراکی حامل موثری برای اسانس مرزه باغی بوده و در طول دوره نگهداری قادر به آزاد کردن ترکیبات فعال ضدمیکروب و آنتی اکسیداسیون در سطح فیله سینه مرغ بود.

Keywords:

ایزوله پروتئین آب پنیر , مرزه باغی , پوشش خوراکی , فیله مرغ , پراکسید