مخمرها : اهمیت، کاربرد و روش تولید

کلمه مخمر با ریشه هند و اروپایی به معنی جوش یا حباب است. مخمر به عنوان میکروارگانیسم صنعتی از ۱۰۰۰ سال قبل تا کنون استفاده میشود. باستان شناسان در حفاری ویرانه های مصر، سنگ های اولیه آسیاب و اتاق های پخت نان مخمر را پیدا کردند و همچنین نقشه های نانوایی ها ۴۰۰۰ ساله این مطالعات از اولین شواهد بیولوژیکی استفاده از مخمر در تمدن های اولیه می باشد. این مواد از ترکیبات ارگانیک به عنوان منبع انرژی استفاده می کنند و برای رشد نیاز به نور خورشید ندارند. معروفترین آنها ساکارومایسس سرویسیا نام دارد که به مخمر نان نیز معروف است . کربن مورد نیاز مخمرها از قندهای هگزوز مثل گلوکز، فروکتوز یا دی ساکاریدهایی مثل ساکارز و مالتوز به دست می آید. برخی از گونه های آن ها میتوانند قندهای پنتوز، الکل ها و اسیدهای ارگانیک را نیز متابولیزه کنند. تولید مخمر به کنترل شدید فرآیند تولید و استاندارد بهداشتی بسیار بالا نیاز دارد. مخمر نانوایی یا در اصطلاح عام، خمیرمایه، سلول های زنده میکرو ارگانیسمی گونه مخمر به نام ساکارومایسس سرویسیا می باشد. از آن در نانوایی در ایجاد حجم، بهبود عطر و طعم نان، بهبود رنگ پوسته نان، افزایش ارزش غذایی نان، افزایش قابلیت هضم نان استفاده می شود. در مقاله حاضر به تعریف مخمر و روش تولید و کاربرد آن پرداخته شده است.

Keywords:

ساکارومایسس سرویسیا , مخمر , نانوایی , شیرین جات