مالتوز: ساختار، بررسی خواص و روش های استخراج آن

مالتوز یا شکر مالت نوعی شکر است که از دو مولکول گلوکز متصل به هم ساخته شده و به عنوان شیرین کننده مواد غذایی و نوشیدنی ها و همچنین در فرایند تخمیر برای تهیه نان و شیرینی ها از آن استفاده می شود، شکر اصطلاحی است برای کربوهیدرات های محلول که به طور طبیعی در محصولات مختلف غذایی یا ساکارز در مواد غذایی و نوشیدنی های فرآوری شده وجود دارد. جایگزین های شکر، شیرین کننده هایی هستند که به جای قند معمولی (ساکاروز) استفاده می شوند. در واقع شیرین کننده های صنعتی فقط یکی از انواع جایگزین های شکر هستند. از مالتوز میتوان به عنوان جایگزین پ سایر شکر ها در دستورات غذایی استفاده کرد اما از آنجا که شیرینی آن کمتر از شکر معمولی و فروکتوز است ممکن است در برخی از دستورالعمل های آشپزی نیاز باشد مالتوز بیشتری استفاده شود. تحمل پذیری مالتوز در برابر سرما و گرما نسبت به شکر معمولی و فروکتوز بیشتر است به همین دلیل در تولید آب نبات و بسترهای منجمد کاربرد دارد. در مقاله حاضر به بررسی ساختار، خواص و روش های مختلف استخراج این ماده با ارزش پرداخته خواهد شد.

Keywords:

مالتوز , شیرین کننده , شکر , کربوهیدرات