فرمولاسیون و تولید روکش شکلاتی کم کالری در ویفر
Publish place: The First National Congress on Confection and Chocolate
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 161
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CHOCOLATE01_059
تاریخ نمایه سازی: 17 خرداد 1401
Abstract:
شکلات یک سوسپانسیون از ذرات غیر چربی (پودر کاکائو، پودر شیر و شکر) در فاز پیوسته چربی (کره کاکائو) میباشد. با توجه به علاقه مصرف کنندگان به کاهش استفاده از غذاهای حاوی شکر، استفاده از محصولات رژیمی و سبک رو به افزایش است . در این میان اهمیت کاهش مصرف شکر به ویژه برای افرادی که محدودیت های پزشکی داشته باشند (مانند افرادی که به دیابت و یا چاقی مفرط مبتلا هستند) بسیار بیشتر است. ساکارز میتواند با شیرین کننده های طبیعی، مغذی و کم کالریتر جایگزین شود. البته باید توجه داشت که جایگزینی ساکارز در صنعت غذا همواره یک چالش محسوب میشود زیرا علاوه بر طعم شیرینی، خواص کیفی دیگر نیز باید اصلاح شود. در این مقاله از ترکیب ایزومالت و استویا جهت کاهش میزان مصرف شکر در فرمولاسیون روکش شکلاتی ویفر استفاده شد . نتایج نشان داد، جایگزینی نسبی ایزومالت میتواند موجب بهینه شدن نتایج ارزیابی حسی روکش شکلاتی ویفر گردد.
Keywords:
Authors
حامد اعتمادی نیا
مدیرواحدتحقیق وتوسعه شرکت آذرشهد ارومیه
میرعلی هاشمی
عضوواحدتحقیق و توسعه شرکت آذرشهدارومیه