مروری بر کاربرد آنزیمهای میکروبی در بهبود خواص کیفی و ماندگاری محصولات صنایع نانوایی

امروزه آنزیمها به طور گسترده برای رسیدن به اهداف تکنولوژیکی در فرآیندهای مختلف صنایع غذایی بهعنوان ترکیبات سالم استفاده میشوند. آنزیمها بهترین و امنترین جایگزین ترکیبات شیمیایی در صنایع نانوایی میباشند. این ترکیبات به طور گسترده در تولید محصولات مبتنی بر غلات با اهداف متفاوت (بهبود خواص خمیر، بهبود کیفیت محصولات تازه یا افزایش زمان ماندگاری) استفاده میشوند. در این مطالعه به مرور برخی از مهمترین آنزیمهای میکروبی مورد استفاده ( زایلاناز، فیتاز، آلفا آمیلاز، ترانس گلوتامیناز، لیپاز و سلولاز ) در صنایع نانوایی پرداخته شد. مطالعات نشان داد که آنزیمهای با منشاء میکروبی با افزایش حجم و ماندگاری، کاهش چسبندگی و بهبود شکل نان منجر به افزایش کیفیت نان میگردند برای نمونه گزارشات حاکی از آن است که آنزیم فیتاز در نان منجر به افزایش دسترسپذیری آهن، شکل بهتر، نرمتر شدن و بهبود عطر، طعم و قابلیت جویدن نان میگردد به طوریکه با افزودن فیتاز به آرد نان میزان اسید فیتیک تا ۴۳ درصد کاهش مییابد و از آنجا که میزان آنزیمها در آرد مورد استفاده در تهیه نان بسیار کم میباشد، استفاده از آنزیمها به منظور افزایش کیفیت خمیر و نان و همچنین مدت ماندگاری آن بسیار ضروری میباشد.

Keywords:

آنزیمها , بهبود کیفیت , صنایع نانوایی , ماندگاری