ویژگیهای کره کاکائو

صنعت شکلات سازی یکی از جذاب ترین صنایع در حوزه غذایی به شمار میرود. یکی از گرانقیمت ترین و اساسی ترین مواد برای تولید شکلات، چربی به دست آمده از دانه های کاکائو است که کره کاکائو نام دارد. دانه های کاکائو از درخت کاکائو به دست میآیند که بیشتر در مناطق گرمسیری و استوایی کشت میشوند. ترکیب اسیدهای چرب و تری آسیل گلیسرولهای تشکیل دهنده کره کاکائو، خواص منحصربه فردی را در کره ایجاد میکنند که این ترکیبات بسته به عوامل محیطی تغییر میکنند. اغلب اسیدهای چرب موجود در کره کاکائو اسید چرب غیر اشباع اولئیک اسید میباشد. کره کاکائو نسبت به سایر چربی های گیاهی ترکیبات به نسبت سادهای دارد اما ویژگیها و ترکیبات تشکیل دهنده ی آن به شدت تحت تاثیر عوامل محیطی و جغرافیایی میباشد. ترکیب منحصر به فرد تری گلیسریدهای کره کاکائو خواص مطلوبی را به وجود میآورند و باعث توانایی کریستالیزاسیون مجدد در طی فرآیندهای مختلف شکلات سازی میشود. بنابراین در مقاله حاضر به بررسی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و ترکیبات تشکیل دهنده کره کاکائو پرداخته شده است. شناخت این موارد میتواند به تولید شکلات های با کیفیت بالا کمک نماید.

Keywords:

شکلات سازی , کره کاکائو , کریستالیزاسیون