تاثیر عصاره تفاله انار استخراج شده با روش آب زیربحرانی بر خواص فیزیکی و حسی کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج

زمینه مطالعه: کیک یکی از محصولات صنعت غلات، دارای تنوع بالایی بوده و بین افراد جامعه طرفداران زیادی داردمعمولا آرد مورد استفاده در کیک، از گندم میباشد که حاوی گلوتن است. با توجه به شیوع بیماری سلیاک، تولید کیکهای فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو به گسترش است. همچنین تمایل به استفاده از افزودنی های طبیعی به علت آثار نامطلوب برخی از انواع سنتزی، زیاد شده است. پوست انار منبعی غنی از فیبرهای خوراکی و ترکیبات زیست فعال است و فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد، و میتوان از آن در فرمولاسیونهای غذایی استفاده کرد. اهداف: هدف این تحقیق، بررسی خواص فیزیکی و حسی کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج غنی شده با عصاره تفاله انار استخراج شده به روش آب زیربحرانی میباشد. روش کار: در این پروژه، عصاره تفاله انار در درصدهای مختلف ۵)، ۱۰ و (۱۵ بهعنوان جایگزین آب در فرمولاسیون کیک استفاده شد. حجم مخصوص، با استفاده از روش جابجایی دانه ارزن، درصد رطوبت با متد ACC ۴۴-۱۵، شاخصهای رنگ به روش پردازش تصویر و ویژگیهای حسی به روش هدونیک ۵ نقطه ای، ارزیابی گردید. نتایج: نتایج نشان داد که افزایش درصد عصاره در فرمولاسیون کیک باعث افزایش مقادیر مربوط به رطوبت و شاخص a* پوسته و مغز و کاهش مقادیر مربوط به حجم مخصوص، تخلخل و شاخص های L* و b* پوسته و مغز در محصول نهایی در مقایسه با نمونه شاهد شد. ارزیابی حسی، نشان داد که نمونه حاوی ۵ درصد عصاره، بالاترین امتیاز و نمونه حاوی ۱۵ درصد، پایین ترین امتیاز از نظر پذیرش کلی داشت. حفظ بهتر رطوبت، باعث افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به فراهم بودن امکانات غنیسازی محصولات نانوایی با انواع ترکیبات فراسودمند و با در نظر گرفتن نتیجه مطلوب حاصل میتوان از این مطالعه برای تولید محصولی جدید، با ارزش غذایی بالا بهره برد.

Keywords:

آب زیر بحرانی , تفاله انار , خواص حسی , خواص فیزیکی , کیک فاقد گلوتن