بررسی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی پسته دانشمندی (Daneshmandi Cv. Pistacia vera L.) در مقایسه با برخی ارقام تجاری استان خراسان

در پژوهش حاضر، خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی پسته رقم دانشمندی با سه رقم غالب استان خراسان شامل بادامی سفید، کله قوچی و اکبری مورد بررسی قرار گرفت. صفات مورد نظر شامل وزن تر و خشک میوه، وزن تر و خشک پوست سبز، وزن مغز سبز، وزن پوست استخوانی، درصد پوکی و خندانی، حجم میوه و حجم مغز سبز، درصد روغن، میزان و نوع اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع، پلی فنل کل توکوفرول کل، عدد پراکسید و عدد اسیدی بودند. نتایج نشان داد پسته دانشمندی از نظر شاخص های مهمی مانند وزن مغز سبز، درصد خندانی و نسبت مغز سبز به میوه برتر از سایر ارقام مورد مطالعه است. رقم دانشمندی نسبت به ارقام کله قوچی, اکبری و بادامی سفید دارای بیشترین درصد روغن (۸۲/۵۱ درصد) و بالاترین نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اشباع بود (۸۲/۲). از نظر میزان مواد آنتی اکسیدانی (توکوفرول و پلی فنل کل) رقم دانشمندی نسبت به سایر ارقام در جایگاه دوم قرار گرفت و در مقابل کمترین میزان پراکسید (که باعث کاهش ارزش غذایی پسته می شود) در رقم دانشمندی بدست آمد. (۷۰۲/۲ میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم روغن). همچنین میزان اسیدیته در رقم دانشمندی ۴۹/۰ میلی گرم پتاس بر گرم روغن بود که نسبت به رقم کله قوچی (۶۲۷/۰ میلی گرم پتاس بر گرم روغن) ۲۷ درصد کاهش نشان داد. بر اساس نتایج این تحقیق، استنباط می شود پسته دانشمندی می تواند یک رقم مناسب برای تولید تجاری بوده و جایگاه صادراتی این محصول ملی را بهبود بخشد.

Keywords:

آنتی اکسیدان , اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع , پسته دانشمندی , عدد اسیدی , عدد پراکسید