بررسی عوامل موثر در فرآیند خشک کردن با هوای گرم بر خصوصیات کیفی عدس

به منظور جلوگیری از آسیب فیزیکی در حین برداشت ضروری است که عدس در رطوبت بالا (۲۰ درصد) برداشت شود و سپس رطوبت آن به کمتر از ۱۲ درصد کاهش یابد. قرارگیری دانه ها در سطح مزرعه در روش مرسوم خشک کردن موجب کاهش کیفیت و کمیت محصول تولیدی می شود. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی تغییرات خصوصیات کیفی عدس خشک شده تحت شرایط دما و سرعت هوای مختلف جهت تعیین شرایط بهینه خشک کردن عدس به منظور طراحی یک خشک کن اختصاصی با حفظ حداکثری خصوصیات کیفی آن است. دانه های عدس با استفاده از یک خشک کن هوای داغ در چهار سطح دمای ۵۰، ۶۰، ۷۰ و C°۸۰ و سه سرعت جریان هوای ۱، ۵/۱ و m/s۲ تا رسیدن دانه به رطوبت حدود ۱۲ درصد خشک شدند. سپس خصوصیات کیفی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش دما و سرعت هوا، نمونه ها سریع تر خشک شدند اما با افزایش دما، سرعت هوا تاثیر کم تری بر زمان خشک شدن نمونه ها داشت. همچنین با افزایش هر دو عامل دما و سرعت میزان نیروی لازم بر شکست دانه افزایش یافت. از طرف دیگر، با افزایش دما روشنایی نمونه ها (L) کاهش یافت و رنگ نمونه ها از سبز (-a) به قرمز (+a) متمایل شد و تغییرات پارامتر رنگی b نشان داد که از شدت رنگ زرد در نمونه ها کاسته شده است. افزایش دما موجب کاهش بیش تر میزان پروتئین و کربوهیدرات نمونه های خشک شده شد، در مقابل با افزایش سرعت انتقال گرما آنها بهتر حفظ شدند. اما دمای نسبت به سرعت جریان هوا اثر به مراتب بیش تری بر میزان کاهش محتوای پروتئینی و کربوهیدرات نمونه ها داشت. همچنین عوامل مورد بررسی تاثیر معنی داری بر میزان مواد معدنی نمونه ها نداشتند. به منظور خشک کردن دانه های عدس با حفظ هر چه بیشتر خواص کیفی آن ها بهتر است که فرآیند خشک کردن در دماهای پایین تر (۵۰ و C°۶۰) و با حداکثر سرعت عبور جریان هوا (m/s۲) صورت گیرد.

Keywords:

خشک کن , خصوصیات کیفی , دما , سرعت , عدس