مطالعه تشکیل پیگمانهای قهوه ای در کنسانتره انگور سفید

به منظور پی بردن به شدت میزان واکنش های قهوه ای شدن غیرانزیمی اندازه گیری مقدار تشکیل 5- هیدروکسی متیل فورفورال HMF و اندیس قهوه ای شدن BPF انجام میگیرد دراین مطالعه تشکیل پیگمان های قهوه ای درکنسانتره انگور سفید ارومیه مورد بررسی قرار گرفت بدین منظور نمونه ها با سه بریکس 62 و 66/5 و 70/5 در سه دمای 5و15و25 درجه به مدت 85 روزنگهداری شدند. علاوه برشاخصهای فوق رنگ نمونه ها توسط دستگاه هانترلب مورد آزمون قرارگرفت آنالیز داده ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس زمان و دمای نگهداری کنسانتره برمیزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر مثبت معنی داری داشتند a=0/05 میزان آن ما بین 0/53 الی 39/3mg/kg بود همچنین زمان ودمای نگهداری کنسانتره برمیزان شاخص قهوه ای شدن تاثیر مثبت معنی داری داشت و میزان آن مابین 0/16 الی 0/21 بود.