بررسی اثر نوع قند و شرایط پخت بر میزان تشکیل آکریلامید در بیسکویت در مقیاس صنعتی
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 861
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_331
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
دراین پژوهش اثرات نوع قند موجود در فرمولاسیون و شرایط پخت برتشکیل اکریلامید دربیسکوئیت نوع قالب غلطکی درمقیاس صنعتی و رابطه میزان آکریلامید و رنگ بیسکوئیت مورد بررسی قرارگرفته است نمونه های بیسکوئیت در سه فرمولاسیون براساس 3 سطح 5و7و9درصد قنداینورت و 13و14و15 درصد ساکارز و درسه تیمار حرارتی درتونل پخت )380-350-240( ،)350-320-250 و 230-380-410 درجه سانتی گراد تهیه شدند همچنین آنالیز رنگ نمونه های بیسکوئیت به روش پردازش تصویری عکس دیجیتالی انجام گرفت برطبق نتایج حاصله کاهش درصد قند اینورت و جایگزینی آن با ساکارز درفرمولاسیون بیسکوئیت و عملیات پخت بیسکوئیت دردماهای پایین یک راه کار عملی به منظور کنترل میزان آکریلامید دراین محصول درمقیاس صنعتیمی باشد با توجه به تغییرات اعمال شده درفرمولاسیون تیمارهای مختلف بیسکوئیت از نقطه نظر ویژگیهای حسی تفاوت معنی داری را نشان نداده اند.
Keywords:
آکریلامید - بیسکوئیت , دما و ساکارز و قنداینورت
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :