مروری بر پیشرفت های اخیر در رویکردهای پخت نان بدون گلوتن

بخش پروتئینی غلاتی مانند گندم، جو و چاودار یا گونه های آمیخته آنها گلوتن نام دارد که عمدتا ازپرولامین ها و گلوتلین ها تشکیل شده است. اختلالات مرتبط با گلوتن شامل بیماری سلیاک، حساسیت بهگلوتن و حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی می باشد. بیماری سلیاک یکی از شایع ترین بیماری های سوءجذب روده انسان است. از آنجا که تنها درمان موثر برای بیماران مبتلا به سلیاک پیروی از رژیم غذاییبدون گلوتن میباشد، امروزه تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات بدون گلوتن در حال افزایش است.با این حال، جایگزینی عملکرد گلوتن در محصولات بدون گلوتن یک چالش تکنولوژیکی جدی است.رویکردهای متعددی برای درک و بهبود محصولات بدون گلوتن بکار گرفته شده است اما هنوز مطالعاتبیشتری مورد نیاز است. تمرکز اصلی این مقاله، بحث در مورد تحقیقات و رویکردهای بهبود نان بدونگلوتن در چند سال اخیر می باشد.

Keywords:

بیماری سلیاک , نان بدون گلوتن , بهبوددهنده , هیدروکلوئید