بررسی عملیات بلانچینگ و نقش آن در فرآوری مواد غذایی گیاهی
Publish place: 5th International Congress on Food Science & Technology & Agriculture and Food Security
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 739
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FOODCONG05_035
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1401
Abstract:
بلانچینگ یک عملیات ضروری برای فرآوری بسیاری از م یوه ها و سبزیجات است. امروزه تولید محصولات غذایی با کیفیت، مدتزمان ماندگاری و ارزش تغذیه ای بالا از اصلی ترین دغدغه های تولیدکنندگان می باشد. بلانچینگ یکی از مرسوم ترین روشهای مورداستفاده در تولید محصولات غذایی است . در این مطالعه مروری در ابتدا عملیات بلانچینگ ، اهداف آن شامل غیر فعال سازی آنزیمها ، افزایش کیفیت محصول، حذف بقایای آفت کش ها و ترکیبات سمی، دفع هوای محبوس شده در بافت ها ی گیاهی، کاهش بارمیکروبی سپس، دلیل اینکه چرا شاخص هایی مانند POD و PPO ، اسید اسکوربیک، رنگ و باف ت اغلب برای ارزیابی اثربخشیفرآیند بلانچینگ استفاده می ش ود و پس از آن، اصول،کاربردها و محدودی تهای روشهای بلانچ حرارتی که شامل بلانچ آب گرم ،بلانچ با بخار، بلانچ با مایکرووی و، بلانچ اهمی و بلانچ مادون قرمز می شود بررسی می گردد.
Keywords:
Authors
مهدیه لطیفی دوآبسری
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی مهرآیین، بندر انزلی
سیده فاطمه ضیا ضابری
مربی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی مهرآیین، بندر انزلی