ارزیابی ویژگی های شیمیایی و حسی سس های سرد بعد از تاریخ انقضا برای افزایش مدتزمان ماندگاری

مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که از روغنهای گیاهی خوراکی در یک فاز مایع تشکیل شده است .روغن گیاهی، زرده تخممرغ، اسید سیتریک یا استیک مهم ترین ترکیبات سس مایونز را تشکیل می دهند. علاوه بر ترکیباتنام برده این محصول حاوی نمک طعام ، شکر و سایر افزدونی ها می باشد. سس مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادنبه انواع غذاها یا جذاب تر به نظر آمدن آن ها به کار میرود. در این پژوهش به دلیل اینکه مدت زمان ماندگاری درج شدهروی بسته بندی سس های سرد ۶ ماه می باشد مطالعه ی حاضر به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری به ۸ ماه انجام شد.بدین منظور ۵۰ نمونه سس مایونز و ۳۰ نمونه سس هزار جزیره از خط تولید به صورت تصادفی جمع آوری و علاوه بر اینکهپارامترهای شیمیایی ( pH و اسیدیته) از طریق روش های آزمایشگاهی مورد ارزیابی قرار گرفت به جنبه های ارگانولپتیکیسس ها (طعم و مزه، بو، بافت، رنگ) نیز توجه شد. نتایج این مطالعه نشان داد که pH و اسیدیته قبل و بعد از تاریخ انقضاتفاوت معنی داری نداشته و در محدوده استاندارد بوده است. از نظر ویژگی های ارگانولپتیکی در تعدادی از نمونه ها تغییررنگ از سفید به زرد کمرنگ، رنسید شدن، بوی ترشیدگی و طعم کهنگی مشاهده شد که این موارد در سس مایونز بیشتر ازسس هزار جزیره بود.

Keywords:

سس سرد , ماندگاری , مازندران