تاثیر واریته و روش تهیه بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نوشیدنی هسته خرما

زمینه مطالعاتی: برشته کردن هسته خرما، روشی ساده و ارزان جهت ایجاد ارزش افزوده بر هسته خرما است که با وجود ارزش غذایی بالا معمولا دور ریخته می شود. هدف: در این پژوهش تاثیر واریته و روش تهیه بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نوشیدنی هسته خرمای برشته مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: خواص آنتی اکسیدانی، محتوای فنول، فلاونوئید، کافئین، ملانوئیدین، و پارامترهای رنگی و pH سه نوع نوشیدنی (اسپرسو، جوشیده و فیلتر) حاصل از هسته خرمای برشته (شاهانی و مضافتی) مورد بررسی قرار گرفته و با قهوه عربیکا مقایسه شدند. نتایج: تفاوت قابل توجه میان واریته های شاهانی و مضافتی به لحاظ فلاونوئید (mL۱۰۰/mg ۶۸-۱۱)، فنول (mL۱۰۰/mg ۱۹۴-۳۷)، و ملانوئیدین (mL۱۰۰/mg ۶۲-۲۶) مشاهده شد. در روش تهیه یکسان، تفاوتی بین محتوای کافئین این دو واریته (mL۱۰۰/mg ۰/۱-۲/۰) مشاهده نگردید. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (L/mmol Trolox ۱۴) و بالاترین قدرت احیاکنندگی آهنIII (L/mmol Fe+۲ ۳۲) در نوشیدنی اسپرسوی هسته خرما شاهانی بدست آمد. انواع قهوه دارای محتوای فلاونوئید (mL۱۰۰/mg ۲۰۰-۳۲)، فنول (mL۱۰۰/mg ۳۲۸-۵۲)، ملانوئیدین (mL۱۰۰/mg ۲۶۲-۱۱۵)، کافئین (mL۱۰۰/mg ۷۵-۳۶)، قدرت مهار رادیکال آزاد (L/mmol Trolox ۱۳-۲) و قدرت احیاکنندگی آهنIII (L/mmol Fe+۲ ۳۲-۱۶) بالایی بودند. pH انواع قهوه (۵/۵-۳/۵) بیشتر از انواع نوشیدنی هسته خرما (۰۲/۵-۶۴/۴) و رنگ آن ها نیز تیره تر (L* ، ۳۳-۲۰) از انواع نوشیدنی هسته خرما (L* ، ۸۲-۴۵) گزارش شد. در خصوص تاثیر روش تهیه نیز، بیشترین مقادیر پارامترهای اندازه گیری شده به ترتیب مربوط به نوشیدنی اسپرسو، جوشیده و سپس فیلتر بود. نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان دادند که روش تهیه و نوع واریته جهت تهیه نوشیدنی هسته خرما تاثیر معناداری بر خواص شیمیایی و فیزیکی آن و احتمالا پذیرش نوشیدنی از سمت مصرف کنندکان دارد. همچنین اگرچه هسته خرما در مقایسه با قهوه عربیکا خواص آنتی اکسیدانی، ملانوئیدن، pH کمتر و رنگ روشن تری داشت، ولی به دلیل حضور مقادیر ناچیز کافئین، می تواند جامعه هدف خاص خود را داشته باشد.

Keywords:

هسته خرما , قهوه عربیکا , ترکیبات پلی فنولی , خواص آنتی اکسیدانی , ملانوئیدین , کافئین