بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر عملگرای سویا حاوی پلی-ساکارید محلول سویا طی نگهداری سرد
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 31، Issue: 2
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 233
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-31-2_007
Index date: 14 December 2022
بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر عملگرای سویا حاوی پلی-ساکارید محلول سویا طی نگهداری سرد abstract
زمینه مطالعاتی: کفیر یک نوشیدنی لبنی تخمیر شده با ویژگی های حسی مشابه دوغ است، اما به دلیل تفاوت در میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید آن، از خواص تغذیه ای و درمانی بالاتری نسبت به دوغ برخوردار است. هدف: درصورت استفاده از شیر سویا به جای شیر لبنی، می توان کفیر عملگرا یا محصولی با خواص غذایی-دارویی قابل توجه تولید نمود. روش کار: در این پژوهش، کفیر سویا حاوی مقادیر مختلف پلی ساکارید محلول سویا (SSPS؛ در سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱درصد) تهیه شد و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (پروفایل اسیدهای چرب، pH، اسیدیته، ویسکوزیته و شاخص های رنگ Lab)، میکروبی (شمارش باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (امتیازات طعم، بو و پذیرش کلی) محصول طی ۳۰ روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد با افزایش میزان SSPS، مقادیر اسیدیته (۰۵/۰p <)، ویسکوزیته (۰۵/۰p <) و شاخص رنگی b* (۰۵/۰p <) نمونه های کفیر سویا افزایش و شاخص های رنگ L* (۰۵/۰p <) و *a (۰۵/۰p>) کاهش یافت. افزایش مقدار SSPS طی مدت نگهداری باعث افزایش معنی دار جمعیت باکتری ها و مخمرها شد (۰۵/۰p <). همچنین با افزایش مقدار SSPS در کفیر و گذشت زمان نگهداری، ویژگی های حسی کفیر شامل بو، طعم و پذیرش کلی به طور قابل ملاحظه ای بهبود یافت (۰۵/۰p <). آنالیز اسیدهای چرب شیر و کفیر سویا بیانگر پایین تر بودن مقادیر اسیدهای چرب اشباع و بالاتر بودن مقادیر اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه کفیر سویا نسبت به شیر سویا بود (۰۵/۰p <). نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا و افزودن مقدار ۱% SSPS، می توان کفیری با ویژگی های حسی و میکروبی مطلوب تولید کرد و این محصول را به عنوان یک غذای عملگرا معرفی نمود.
بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر عملگرای سویا حاوی پلی-ساکارید محلول سویا طی نگهداری سرد Keywords:
بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر عملگرای سویا حاوی پلی-ساکارید محلول سویا طی نگهداری سرد authors
حسین جوینده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
محمد حجتی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی خوزستان
مهدی قصاب نژاد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :