تاثیر سرعت هوای داغ بر سینتیک خشک شدن و ویژگی های فیزیکی شیمیایی پودر میوه تمشک تولید شده به روش فوم مت
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 31، Issue: 2
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 329
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-31-2_010
Index date: 14 December 2022
تاثیر سرعت هوای داغ بر سینتیک خشک شدن و ویژگی های فیزیکی شیمیایی پودر میوه تمشک تولید شده به روش فوم مت abstract
با توجه به جایگاه تغذیه ای و اثرات سلامتی بخش تمشک به عنوان میوه ای سرشار از ترکیبات مغذی، پودر حاصل از آن نیز می تواند ضمن دارا بودن این ترکیبات، به افزایش تنوع و مصرف محصولات تمشک منجر شود. در مطالعه حاضر سینتیک خشک شدن تمشک به روش فوم مت و خواص فیزیکی شیمیایی پودر حاصل، تحت تاثیر سرعت هوا مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه فوم از اوالبومین و متیل سلولز هر کدام با غلظت ۵/۰% به ترتیب به عنوان عامل فوم ساز و عامل پایدار کننده فوم استفاده شد. فوم تهیه شده در ضخامت ۷ میلی متر بر روی پلیت آلومینیومی گسترده شده و در یک خشک کن کابینتی با هوای داغ در دمای ۷۰ درجه سلسیوس و سرعت های ۲ تا ۴ متر بر ثانیه خشک گردید. نتایج نشان داد که ضریب انتشار موثر رطوبت در بازه ۸- ۱۰×۳۹۱/۱ تا ۸- ۱۰×۷۲۳/۱ متر مربع برثانیه بود و افزایش سرعت هوای خشک کردن از ۲ تا ۳ متربرثانیه و ۳ تا ۴ متر بر ثانیه، تاثیر معنی داری بر آن داشت (۰۵/۰p <). با این حال، افزایش سرعت هوای خشک کردن بر محتوای رطوبت، نسبت رطوبت و نرخ خشک شدن محصول در حین خشک شدن، تاثیر معنی داری نداشت (۰۵/۰p>). تغییرات شاخص کار و نسبت هوسنر در سرعت های مختلف خشک کردن از لحاظ آماری معنی دار بود (۰۵/۰p <) و افزایش سرعت هوا از ۲ تا ۳ متر بر ثانیه، سبب کاهش مقادیر آن ها گردید که نشانگر بهبود جریان پذیری پودر در سرعت هوای ۳ متربرثانیه بود. همچنین، مقادیر میانگین محتوای رطوبت پودر، شاخص حلالیت در آب، شاخص جذب آب، شاخص کروما و میزان روشنایی پودر تمشک، با افزایش سرعت هوای خشک کردن به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p <). در صورتیکه، دانسیته توده ای، ضربه ای و ذره ای و اختلاف رنگ کلی پودر، با افزایش سرعت هوای خشک کردن کاهش یافت (۰۵/۰p>). پودر تمشک تولید شده به روش فوم مت، به دلیل دارا بودن محتوای آنتوسیانین بالا، می تواند به عنوان افزودنی طبیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
تاثیر سرعت هوای داغ بر سینتیک خشک شدن و ویژگی های فیزیکی شیمیایی پودر میوه تمشک تولید شده به روش فوم مت Keywords:
تاثیر سرعت هوای داغ بر سینتیک خشک شدن و ویژگی های فیزیکی شیمیایی پودر میوه تمشک تولید شده به روش فوم مت authors
سعید داداشی
عضو هیئت علمی دانشگاه تبریز
مهسا ارشادفرکار
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
جلال دهقان نیا
دانشگاه تبریز
مریم خاکباز حشمتی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :