تاثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سویای سین بیوتیک
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 30، Issue: 3
Publish Year: 1399
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 232
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-30-3_013
Index date: 14 December 2022
تاثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سویای سین بیوتیک abstract
در سالهای اخیر استفاده از محصولات سویا به دلیل آگاهی مصرف کنندگان در مورد فواید سویا به طور روزافزونی افزایش یافته است. ماست پروبیوتیک سویا به دلیل داشتن ترکیبات فراسودمندی همچون میکروارگانیسم های پروبیوتیک و پری بیوتیک ها ی طبیعی (رافینوز، استاکیوز)، از اهمیت ویژه ای برخوردار است و جزء فرآورده های سین بیوتیک در نظر گرفته می شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر مقادیر مختلف آنزیم TG (۰، ۰۱۵/۰، ۰۳/۰و ۰۴۵/۰ درصد) و اینولین (۰، ۱ و ۲ درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سویای سین بیوتیک طی مدت ۲۱ روز نگهداری در یخچال بود. در تولید ماست سویای سین بیوتیک، از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-۵ و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-۱۲ به عنوان باکتری های پروبیوتیک استفاده گردید. یافته ها نشان داد با افزایش غلظت آنزیم، مقدار اسیدیته و سینرزیس کاهش و میزان pH به طور معنی داری (۰۰۱/۰p <) افزایش یافت؛ درحالی که تاثیر معنی داری بر ماده خشک مشاهده نشد. همچنین افزایش غلظت اینولین به طور معنی داری باعث افزایش اسیدیته، ماده خشک و کاهش pH و سینرزیس نمونه ها ی ماست گردید(۰۰۱/۰p <). با گذشت زمان نگهداری مقدار pH و سینرزیس به طور معنی داری کاهش و میزان اسیدیته تا روز چهاردهم افزایش و پس از آن کاهش یافت (۰۰۱/۰p <). این درحالی است که تغییر معنی داری در میزان ماده خشک مشاهده نشد. بررسی رنگ محصول با دستگاه رنگ سنج نشان داد که تمام متغیرهای مورد بررسی شامل غلظت آنزیم، اینولین و مدت زمان نگهداری اثر معنی داری بر پارامتر های روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) گذاشتند (۰۰۱/۰p <). همچنین به طور کلی با افزایش غلظت آنزیم و زمان نگهداری تعداد شمارش کلی پروبیوتیک ها کاهش و با افزایش غلظت اینولین تعداد آن ها افزایش یافت (۰۱/۰p <). درهرحال، تعداد باکتری های پروبیوتیک در تمامی نمونه های ماست سویای سین بیوتیک طی مدت ۲۱ روز نگهداری بالاتر از cfu/g ۱۰۷ تعیین گردید.
تاثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سویای سین بیوتیک Keywords:
تاثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سویای سین بیوتیک authors
خدیجه عباباف
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
حسین جوینده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
بهزاد ناصحی
دانشگاه پیام نور مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :