تاثیر هیدروکلوئیدهای آلژینات سدیم، کاراگینان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی میگو سوخاری
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 30، Issue: 2
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 120
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-30-2_001
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
زمینه مطالعاتی: با توجه به ویژگیهای نهفته در ترکیبات هیدروکلوئیدی میتوان با افزودن این ترکیبات به محصول سوخاری از احتمال ابتلا به عوارض ناشی از مصرف آن از جمله پر چرب بودن کاست. هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر افزودن سطوح مختلف هیدروکلوئیدهای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، آلژینات سدیم و کاراگینان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی میگو سوخاری انجام گردید. روش کار: تیمارهای استفاده شده دراین مطالعه شامل سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد از هر یک از صمغها میباشد که به ازای هر تیمار ۳ تکرار نیز در نظر گرفته شد. نتایج: یافتههای به دست آمده حاکی از وجود اختلاف معنیدار در بین تیمارها بودند (۰۵/۰ (P<. با ارزیابی یافتههای مربوط به نتایج ترکیبات شیمیایی میتوان از تیمارهای مربوط به سطوح مختلف آلژینات سدیم به عنوان تیمارهای دارای بهترین عملکرد در حفظ رطوبت و کاهش چربی نام برد. پروتئین در تیمارهای کاراگینان بیشترین و در شاهد کمترین مقدار بود. به طور کلی، بر اساس نتایج ترکیبات شیمیایی و ارزیابی حسی تیمار ۵/۰ در صد آلژینات سدیم مناسب ترین تیمار جهت اضافه نمودن به آرد اولیه میگوی سوخاری معرفی می گردد. نتیجه گیری نهایی: نهایتا، پس از تیمارهای آلژینات سدیم نتایج مربوط به تیمارهای ۵/۱ درصد کاراگینان و ۵/۰ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به ترتیب از عملکرد مناسب و نه چندان مطلوب و قابل توجه برخوردار بودند.
Keywords:
Authors
حبیبه اسکندرلی
گروه صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر
سیده زهرا سیدالنگی
گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر
زهرا غیاثوند
گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :