مقایسه اثر فرآیند اولتراسوند حرارتی و حرارت دهی متداول بر اکسیداسیون چربی، ویتامین ها و میکروارگانیسم های شیر
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 30، Issue: 1
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 223
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-30-1_012
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
زمینه مطالعاتی: شیر پر مصرفترین محصول لبنی در جهان است که معمولا جهت افزایش ایمنی و عمر ماندگاری تحت فرآیندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون قرار میگیرد. فرآیند حرارتی میتواند باعث تغییر شکل ناخواسته پروتئین، قهوهای شدن غیر آنزیمی، از بین رفتن ویتامینها و ترکیبات معطر فرار، کاهش نقطه ذوب و تغییر در عطر و طعم شود. تکنولوژی اولتراسوند نوعی فرآیند غیر حرارتی است که در سالهای اخیر توجه بسیاری را به خود جلب نموده است. هدف: در این پژوهش شیر تازه گاو در ۳ دمای ۴۵، ۵۵ و ۶۵ درجه سانتیگراد و سه زمان ۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه با استفاده از دستگاه اولتراسوند نوع پروب (توان ۳۵۰ وات) در دو شدت ۵۰ و ۷۵ درصد و حمام اولتراسوند (توان ۲۸۰ وات) تیمار شد. روش کار: اعمال فرآیند حرارتی در نمونه شاهد به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد انجام شد. شمارش کلی باکتریها، شمارش کلی کپک و مخمر، شمارش کلیفرمها، شمارش باکتریهای سایکروفیل و اشرشیاکلی برای شیر خام، شیر شاهد و شیر تیمار شده با اولتراسوند انجام شد. نتایج: مشخص گردید که با افزایش دما و زمان اولتراسوند اکسایش چربی شیر افزایش یافته است. نمونه شیر تیمار شده با حمام اولتراسوند کمترین اندیس پراکسید (meq O۲/Kg oil۰۱/۰±۱۹/۰) و اندیس اسید تیوباربیتوریک (µg/Kg۰/۰±۰۳/۰) را داشت. در شرایط سونیکاسیون یکسان تاثیر افزایش دما از ۴۵ تا ۶۵ درجه سانتیگراد بر تخریب ویتامینهای شیر بیشتر از تاثیر شدت و نوع اولتراسوند بود و بیشترین تخریب ویتامینهای تیامین (µg/۱۰۰g ۰۶/۰±۸۰/۱۰)، ریبوفلاوین (mg/۱۰۰g ۶۸/۰±۵۵/۹۷) و رتینول (µg/۱۰۰g ۰۹/۰±۹/۱۴) در نمونه شاهد اتفاق افتاد. اولتراسوند بخوبی توانست بار میکروبی شیر را کاهش دهد و تغییرات کمتری از نظر کاهش ویتامینها نسبت به روش حرارت دهی متداول در شیر ایجاد نماید که از این حیث دستگاه اولتراسوند نوع پروب در شدت ۷۵% موثرتر عمل نموده است. نتیجه گیری نهایی: استفاده از اولتراسوند نوع پروب در دمای ۵۵ درجه سانتیگراد با شدت ۷۵% و به مدت ۱۰ دقیقه به عنوان یک فرآیند غیر مخرب برای پاستوریزه کردن شیر توصیه میشود.
Keywords:
Authors
راضیه رضوی
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا اسماعیل زاده کناری
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :