تاثیر شربت کامبوجا بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خواص کیفی دوغ

زمینه مطالعاتی: شربت کامبوجا ارتباط همزیستی بین مخمرها و باکتری اسید استیک است که با فعالیت متابولیک آنها در چای شیرین، به تولید نوشیدنی ترش دلپذیر با ترکیبات مفید و سلامت بخش منجر می شود. هدف در این تحقیق بررسی تاثیر شربت کامبوجا بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خواص کیفی دوغ در طول نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بود. روش کار: مقدار شربت کامبوجا در محدوده ۲۰-۰ درصد و و زمان نگهداری در محدوده ۴۱-۵ روز بود. بر روی نمونه های دوغ تولیدی، آزمایش های شمارش تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و مقادیر ماده خشک، دانسیته، pH، دوفاز شدن، اندیس های رنگ و خواص حسی انجام گرفت. نتایج: نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که تعداد بیفیدوباکتریومبیفیدوم با افزایش غلظت شربت کامبوجا افزایش و با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (۰۵/۰P<). همچنین با افزایش مقدار شربت کامبوجا دو فاز شدن و pH بطور معنی داری کاهش، اما ماده خشک، پایداری و دانسیته دوغ افزایش پیدا کرد (۰۵/۰P<). با گذشت زمان نگهداری پایداری، دانسیته، pH و امتیاز پذیرش کلی کاهش و دو فاز شدن افزایش نشان داد (۰۵/۰P<). نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج بدست آمده، شرایط بهینه برای تولید دوغ پروبیوتیک، مقدار شربت کامبوجا حدود ۲۰ % و زمان نگهداری ۲۳ روز تعیین شد. در شرایط بهینه، تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ۲/۷ سیکل لگاریتمی، دانسیته، ماده خشک و دو فاز شدن به ترتیب ۰۲۵/۱، ۱/۸ % و ۲۳ %، اندیس­های L*، a* و b* به ترتیب ۶/۹۲، ۴/۵ و ۳/۵ و امتیاز پذیرش کلی ۵/۴ از ۵ بود.

Keywords:

بیفیدوباکتریوم بیفیدوم , پروبیوتیک , شربت کامبوجا , دوغ , روش سطح پاسخ