امکان تولید کیک کم شکر با استفاده از شهد خرما
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 29، Issue: 2
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 230
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-29-2_001
Index date: 14 December 2022
امکان تولید کیک کم شکر با استفاده از شهد خرما abstract
زمینه مطالعاتی: شهد خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج و خالصسازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید میشود. هدف: هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک کم شکر با استفاده از شهد خرما بوده است. روش کار: در این تحقیق، اثرات شهد خرما به عنوان جایگزین شکر (در چهار سطح ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ارزیابی میزان تخلخل مغز کیک، از تکنیک پردازش تصویر استفاده شد. بافت کیک در دو روز متفاوت یعنی ۴ و ۸ روز پس از تولید و با استفاده از دستگاه بافتسنج و رنگ پوسته و بافت کیک توسط سیستم رنگسنجی هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج آنالیز دادهها نشان داد که تاثیر شهد خرما بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی کیک معنیدار بوده است. مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شهد خرما در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، روشنی پوسته و بافت، زردی پوسته و امتیازات حسی کاهش و دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و قرمزی پوسته و بافت کیک افزایش یافت. کمترین افت وزنی (۲/۱۸ درصد)، pH (۵۹/۶)، تخلخل (۶/۱۳ درصد) و بیشترین مقدار دانسیته (۵/۰ گرم بر سانتیمترمکعب) و تیرگی رنگ پوسته و بافت کیک (به ترتیب ۲۱/۳۳ و ۶۲/۴۳) مربوط به سطح جایگزینی ۱۰۰ درصد بود. نتیجهگیری نهایی: نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از شهد خرما به عنوان جایگزین شکر در کیک فنجانی تا سطح ۵۰ درصد تاثیر نامطلوب چندانی بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی این نوع کیک نداشته و خواص حسی محصول را نیز حفظ میکند.
امکان تولید کیک کم شکر با استفاده از شهد خرما Keywords:
امکان تولید کیک کم شکر با استفاده از شهد خرما authors
اعظم ایوبی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان
مهدا پورابوالقاسم
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :