تاثیرنوع مالتودکسترین برپایه معادل دکستروز و دمای هوای ورودی بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی پودر میوه زرشک تولید شده به روش خشک کردن پاششی

میوه زرشک سرشار از ترکیبات مغذی نظیر آنتوسیانین­ها و ترکیبات فنلی است و پودر حاصل از آن نیز می­تواند به عنوان منبع مهمی از این ترکیبات در نظر گرفته شود. خشک­کردن پاششی به شکل گسترده جهت تولید پودرهای نوشیدنی استفاده می­شود. نوع حامل و دمای ورودی خشک­کن پاششی از مهم­ترین عوامل موثر بر ویژگی­های پودر حاصله می­باشد. در این تحقیق خواص فیزیکی­شیمیایی پودر به دست آمده از آبمیوه زرشک (بریکس ۱۲) همراه با ۱۲ درصد (وزنی-حجمی) مالتودکسترین با معادل دکستروز ۷-۴ و ۵/۱۹-۵/۱۶، تحت تاثیر دو دمای هوای ورودی ۱۳۰ و ۱۵۰ درجه سانتی­گراد بررسی گردید. نتایج نشان داد در دمای ۱۳۰ درجه سانتی­گراد با افزایش معادل دکستروز مقدار رطوبت کاهش و دانسیته توده و جذب رطوبت افزایش یافت (۰۵/۰>P). دمای انتقال شیشه­ای پودر تولید شده در دمای ورودی ۱۳۰ درجه سانتی­گراد با افزایش معادل دکستروز بیشتر شد. تصاویر اسکن شده توسط میکروسکوپ الکترونی نشان دادند با افزایش معادل دکستروز تخلخل پودر به طور معنی­داری افزایش یافت (۰۵/۰>P). پراش اشعه ایکس حضور سطوح آمورف را در رابطه با پودرهای تولید شده تایید کرد. استفاده از مالتودکسترین با معادل دکستروز بالاتر موجب کاهش آنتوسیانین کل شد. نتایج حاصل از ارزیابی رنگ مشخص کرد که با افزایش معادل دکستروز اندیس­a* کاهش یافت (۰۵/۰>P). به­طورکلی، پودر تولید شده با معادل دکستروز پایین تحت دمای ورودی۱۳۰ درجه سانتی­گراد از ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی مناسب­تری برخوردار بود.

Keywords:

پودر زرشک , خشک کردن پاششی , مالتودکسترین , خواص فیزیکی شیمیایی