تاثیر صمغ ریحان و کتیرا در بهبود کیفیت و ماندگاری دونات روغنی
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 28، Issue: 3
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 121
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-3_012
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
دونات تخمیری یکی از محصولات حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ میشود. در ایران دونات بعنوان یک میان وعده مصرف بالایی دارد، از اینرو توجه به کمیت و کیفیت آن از اهمیت بالایی برخوردار است. امروزه به منظور بهبود خواص کمی و کیفی محصولات صنایع پخت از افزودنیهایی نظیر صمغ، امولسیفایر، آنزیم و غیره استفاده میشود. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. بنابراین پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر صمغ ریحان و کتیرا بر بهبود ویژگی های کیفی، حسی و ماندگاری دونات روغنی انجام شد. برای این منظور صمغ ریحان و کتیرا در ۴ سطح (۰، ۳/۰، ۶/۰ و ۱ درصد) به فرمول تهیه خمیر دونات افزوده و آزمون های رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، ماندگاری و خصوصیات حسی نمونه های دونات ارزیابی شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ ریحان و کتیرا در سطح ۱ درصد سبب افزایش رطوبت، کاهش سفتی ۲ ساعت و یک هفته بعد از پخت شدند. افزودن همزمان ریحان در سطح ۱ درصد و صمغ کتیرا در سطح ۶/۰ درصد سبب افزایش حجم مخصوص، کاهش سفتی، افزایش زمان ماندگاری و امتیاز خصوصیات حسی و بهبود شاخص های رنگ در دونات شدند. در نهایت تیمار حاوی ۱ درصد صمغ ریحان و ۶/۰ درصد صمغ کتیرا به عنوان برترین نمونه معرفی میگردد.
Keywords:
Authors
ملیحه قربانی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
زهرا شیخ الاسلامی
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد
اکرم آریانفر
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :