تاثیر ضد اکسایشی و ضد میکروبی عصاره پوست انار بر بیف برگر طی دوره نگهداری یخچالی
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 28، Issue: 1
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 192
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-1_011
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
تاثیر عصاره آبی پوست انار بر ویژگیهای میکروبی و اکسایش چربی همبرگر طی ۶ روز نگهداری در دمای°C ۴ بررسی شد. نمونههای همبرگر با ۵۰۰، ۱۰۰۰ و ۱۵۰۰ میلی گرم پودر عصاره پوست انار بر کیلوگرم گوشت، تهیه شدند و نتایج با همبرگر بدون هیچ افزودنی (کنترل منفی) و همبرگر با ۲۰۰ میلی گرم BHT بر کیلوگرم مقایسه گردیدند. ویژگیهای رنگ (L*, a*, b*)، شمارش کلی باکتریهای هوازی و شاخص اسید تیوباربیتوریک با فواصل ۳ روزه در طی ۶ روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد عصاره پوست انار به طور معنیداری مانع کاهش میزان قرمزی و افزایش روشنی طی دوره نگهداری گردید، درحالیکه موجب افزایش زردی در مقایسه با نمونه کنترل منفی شد (۰۵/۰>P). همچنین شاخص اسید تیوباربیتوریک و شمارش کلی باکتریهای هوازی در نمونههای حاوی ۱۰۰۰ و ۱۵۰۰ میلی گرم عصاره بر کیلوگرم گوشت، در مقایسه با کنترل منفی بهصورت معنی داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که عصاره پوست انار هیچ اثر معنی داری بر پذیرش کلی نمونهها نداشت. نتایج حاضر نشان داد که میتوان از عصاره پوست انار به عنوان ماده ضد اکسایش و ضد میکروب طبیعی در تولید همبرگر استفاده نمود.
Keywords:
Authors
حسین جوینده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی
مریم یدملت
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :