مقایسه تاثیر غلظت های مختلف پرمیت شیر با و بدون املاح بر برخی ویژگی های کیفی کیک روغنی
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 27، Issue: 3
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 121
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-3_009
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
با توجه به اینکه کیک به عنوان یک میان وعده، بالاترین میزان مصرف را به خود اختصاص داده، و شکر مصرفی در کیک از جمله مواد وارداتی کشور میباشد، برای جلوگیری از واردات بیشتر شکر، پروژهی حاضر با اهداف فرمولاسیون و تولید کیک با جایگزینی نسبی شکر با پرمیت شیر هیدرولیز شده با و بدون املاح، و مقایسه ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی کیک روغنی به دست آمده با کیک شاهد تهیه شده با شکر انجام شد. در این پژوهش از ۳ سطح ۲۵، ۵۰ و ۷۵ % پرمیت شیر هیدرولیز شدهی با و بدون املاح استفاده شد. لاکتوز موجود در پرمیت ها توسط آنزیم لاکتاز، هیدرولیز آنزیمی شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که این جایگزینیها اکثر خصوصیات کیک، از جمله بافت، حجم وهمچنین ارزیابی چشایی را تحت تاثیر قرار دادند و محلول های مورد استفاده به تنهایی جایگزین مناسبی برای شکر نیستند، اما جایگزینی نسبی شکر با سطح ۲۵% از پرمیت با و بدون املاح هیدرولیز شده ضمن حفظ خصوصیات حسی کیک روغنی و بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن جایگزین مناسبی برای شکر بود و سطح ۵۰% پرمیت بدون املاح هیدرولیز شده، پس از آن قرار دارد. نتایج این تحقیق نشان داد درحالیکه حجم کیکهای به دست آمده با جایگزینی شکر تاحدودی کاهش یافت اما جایگزینی شکر با پرمیت هیدرولیز شدهی بدون املاح شده نرمی را افزایش میدهد و زمان ماندگاری را طولانیتر میکند.
Keywords:
Authors
لعیا سکوتی ناجی
مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران
پریسا جعفریان
علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
احمد کلباسی
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران
سعید یارمند
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :