ویژگی های بیوشیمیایی، بافتی و ارزیابی حسی برگر ترکیبی گوشت قرمز و سوریمی ماهی کپور معمولی در طول دوره نگهداری در حالت انجماد (C۱۸º-)
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 27، Issue: 1
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 117
This Paper With 22 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-1_003
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
در این مطالعه تغییرات کیفی بیوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی کل و شاخص های فساد اکسیداتیو چربی و ویژگی های بافتی و رنگ سنجی برگر ترکیبی شامل ۵۰٪ سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) و ۵۰٪ گوشت قرمز به همراه ارزیابی حسی در طی دوره ۴۵ روز انجماد در دمای °C۱۸- بررسی شده و نتایج با برگر ۱۰۰٪ گوشت قرمز (شاهد) مقایسه گردید. میزان چربی، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار در روز صفر برای برگر ترکیبی ۵۰% سوریمی به ترتیب ۲۹/۴، ۴۶/۰، ۱۷/۱، ۶۰۴/۰، ۲۳/۱۰ ثبت شده که در روز ۴۵ نگهداری در دمای °C۱۸ به میزان ۱۲/۳، ۶/۰، ۲۳/۲، ۶۴۷/۰، ۷۹/۱۳ رسید (۰۵/۰>P). نتایج حاصل از آنالیز بافت نشان داد که در طول دوره نگهداری به صورت منجمد پارامتر سختی در برگر ترکیبی ۵۰% کاهش معنی داری نداشت (۰۵/۰P). از سویی دیگر میزان به هم پیوستگی، کشسانی و قابلیت جویدن در هر دو برگر نگهداری شده به صورت منجمد کاهش معنی داری نشان داد (۰۵/۰>P). بعلاوه میزان استحکام بافت و تنش برشی در هر دو برگر در طی دوره نگهداری به صورت منجمد با افزایش معنی داری مواجه شد (۰۵/۰>P). نتایج به دست آمده از سنجش رنگ در طی دوره نگهداری نشان داد که میزان قرمزی و زردی بافت برگر کاهش و سفیدی و روشنایی هر دو برگر نگهداری شده افزایش یافت (۰۵/۰>P). نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از این است که طعم و بو برگرها تا روز ۴۵ نگه داری هیچ تفاوت معنی داری با روز صفر نداشت (۰۵/۰سوریمی در پایان دوره از امتیاز کمتری برخوردار بود (۰۵/۰>P).
Keywords:
Authors
سید علی جعفر پور
گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مونا شکری
گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :