ارزیابی خواص کیفی کیک لایه ای بدون گلوتن تهیه شده از آرد برنج و نخودچی

هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن از آرد  برنج (R) با جایگزینی آرد نخودچی (C) با درصدهای مختلف می­باشد: ۱۰۰%آرد برنج (R۱۰۰)، ۷۰%آرد برنج و۳۰%آرد نخودچی (R۷۰C۳۰)، ۵۰%آرد برنج و ۵۰%آرد نخودچی (R۵۰C۵۰)، ۳۰%آرد برنج و ۷۰%آرد نخودچی (R۳۰C۷۰) و ۱۰۰% آرد نخودچی (C۱۰۰). بدین منظور به بررسی آنالیز پروفایل بافت، اندیس­های یکنواختی، تقارن و حجم ، فاکتورهای تخلخل، نسبت مغز به پوسته، حجم مخصوص و خصوصیات ارگانولپتیکی پرداخته شد. از لحاظ آنالیزبافت اختلاف معنی­داری بین سفتی، بهم پیوستگی و فنریت نمونه­ها دیده نشد ولی قابلیت جویدن و تا حدی صمغیت نمونه­های  C۱۰۰ و R۳۰C۷۰ به طور معنی­داری از بقیه نمونه­ها کمتر بود. از لحاظ اندیس­های تقارن و یکنواختی بهترین نمونه R۵۰C۵۰ بود. درتمام پارامترهای تخلخل نمونه R۳۰C۷۰ بهترین تیمار بود. از لحاظ نسبت پوسته به مغز تمام تیمارهای حاوی نخود بهتر از تیمار شاهد (۱۰۰ درصد برنج) بودند. حجم مخصوص تیمارها با نمونه شاهد و بایکدیگر اختلاف معنی داری نداشتند. با توجه به ارزیابی حسی بیشترین امتیاز بعد از نمونه شاهد به ترتیب مربوط به نمونه­های R۷۰C۳۰ وR۵۰C۵۰ اختصاص داده شد. به طور کلی بر اساس نتایج  مذکور نمونه­های کیک حاوی ۵۰ % و ۳۰ % آرد نخودچی بهترین خواص کیفی رادارا بوند. 

Keywords:

آرد نخودچی , آرد برنج , آنالیز بافت , سلیاک , کیک بدون گلوتن