بررسی تکنیک متناوب مایکروویو- هوای گرم بر خواص کیفی و تغذیه ای برگه های کیوی خشک شده

برای تولید محصولی با ویژگی های کیفی و تغذیه ای مناسب تر، میتوان از ترکیب روش هوای داغ و مایکروویو استفاده کرده و از مزایای هر دو روش بهره مند شد. در این تحقیق اثر سه روش خشک کردن توسط آون (۴۰، ۵۰ و °C۶۰)، مایکروویو (۹۰، ۱۸۰ و ۳۶۰ وات) و روش ترکیبی (مایکروویو و آون) در میوه کیوی تازه رقم هایوارد، بر روی خواص کیفی (جذب مجدد آب، چروکیدگی و رنگ) و خواص تغذیه­ای (ترکیبات فنولی و ویتامین ث) محصول نهایی بررسی شد. نتایج نشان داد که خشک کردن برگه های کیوی با استفاده از مایکروویو موجب کوتاه شدن زمان خشک شدن می شود، اگر چه افزایش توان ماکروویو تاثیر نامطلوبی بر کیفیت محصول دارد. بیشترین میزان جذب مجدد آب محصول در روش خشک کردن توسط آون، کمترین میزان چروکیدگی در روش ترکیبی و کمترین میزان تغییرات رنگ نمونه ها در روش خشک کردن توسط مایکروویو مشاهده شد. در حالی که بیشترین میزان ترکیبات فنولی استخراج شده پس از فرایند در روش خشک کردن ترکیبی و آون و بیشترین میزان ویتامین ث در محصول مربوط به برگه های کیوی خشک شده توسط روش مایکروویو بود که به عنوان بهترین نمونه­ها از نظر پارامترهای کیفی و تغذیه­ای انتخاب شدند. در نهایت بر اساس ویژگی های بهینه کیفی و تغذیه ای و به انتخاب نرم افزار Design Expert مطلوب ترین روش های خشک کردن برگه های کیوی، روش مایکروویو با توان ۹۰ و۳۶۰ وات، آون با دمای°C ۴۰ و روش ترکیبی مایکروویو دارای توان ۹۰ وات وآون با دمای°C ۴۰ انتخاب شد. کمترین میزان مطلوبیت در تمامی روش­ها مربوط به آون °C۶۰ بوده است.

Keywords:

آون , خشک کردن , خواص کیفی , خواص تغذیه ای , کیوی , مایکروویو