تولید خامه قنادی حاوی شیرین کننده های کم کا لری ا ستویا و ا یزوما لت

خامه قنادی، خامه­ای است که به طورعمده در محصولاتی نظیر شیرینی خامه­ای و کیک مورد استفاده قرار می­گیرد ودارای مقادیر بالایی چربی و شکر است که می­تواند باعث بیماری دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان گردد. هدف از این تحقیق، تولید خامه قنادی از طریق حذف ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کننده­های کم کالری شامل استویا (شیرینی نسبی۲۵۰ برابر ساکارز) و ایزومالت (شیرینی نسبی۵۰% ساکارز) بود. سه تیمار مورد ارزیابی (۵۰% استویا + ۵۰% ایزومالت،۶۰% استویا+۴۰% ایزومالت و۷۰% استویا + ۳۰% ایزومالت) به همراه تیمار شاهد  (تنها حاوی شکر) از  لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های حسی در روزهای اول، سی­ام و شصتم بررسی شدند. طی زمان نگهداری، مقادیرpH، آب اندازی و افزایش حجم به طور معنی­داری (۰۵/۰p ≤) کاهش و مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته به­طور معنی­داری (۰۵/۰p≤) افزایش یافت. در مدت زمان نگهداری بالاترین میزان pH مربوط به تیمار حاوی  ۷۰% ا­ستویا + ۳۰% ایزومالت و بالاترین میزان اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی، ویسکوزیته و افزایش حجم مربوط به تیمار حاوی ۵۰% استویا + ۵۰% ایزومالت بود. بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی مربوط به تیمار حاوی ۶۰% استویا+۴۰% ایزومالت بود واین تیمار از دیدگاه ویژگی­های حسی به عنوان تیمار برتر شناخته شد. در نتیجه می­توان ساکارز را کاملا حذف نموده و از استویا و ایزومالت به منظور ایجاد طعم مشابه و بافت مناسب در خامه قنادی استفاده نمود.    

Keywords:

استویا , ایزومالت , خامه قنادی