اثر روش های مختلف پخت بر ترکیب اسیدهای چرب روغن ماهی بیاه تیمار شده با عصاره ی الکلی رازیانه
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 26، Issue: 3
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 147
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-3_012
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
امروزه در جهان مصرف ماهی به منظور تامین مواد مغذی و همچنین حفظ سلامتی انسان روز به روز در حال افزایش است. در این مطالعه ماهی بیاه ابتدا به سه گروه تقسیم شد، یک گروه به صورت خام نگهداری شد و دو گروه دیگر به دو روش سرخ کردن و آون گذاری (با و بدون عصاره الکلی رازیانه) پخته شدند و مدت ۵ ماه به فریزر °C۱۸- منتقل و بصورت منجمد نگهداری شدند. در فواصل زمانی مشخص نمونه ها از فریزر خارج و به دو روش آون گذاری و مایکروویو رفع انجماد شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب روغن ماهی تیمار شده و نمونه خام در روش های مختلف فراوری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در طی پخت نمونه آون گذاری شده دارای کمترین رطوبت (۹۷/۵۱%) و بیشترین پروتئین (۶۹/۳۹%) بود. نمونه سرخ شده به دلیل جذب روغن طی فرایند پخت دارای بیشترین میزان چربی بود(۶/۸%). بیشترین میزان اسیدهای چرب ماهی بیاه، میرستیک اسید، اولئیک اسید و میریستولئیک اسید بودند. نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ در روش پخت با آون تفاوت چندانی با نمونه خام نداشت در حالیکه این نسبت در نمونه های سرخ شده به دلیل نفوذ روغن سرخ کردنی به بافت ماهی افزایش داشت. میزان اکوزاپنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید بترتیب از ۹/۷ و ۶/۳ % در ماهی خام به ۴/۲ و ۳/۱% در نمونه ی سرخ شده کاهش یافت. بین روش های گرم کردن مجدد تفاوت معنی داری در اسیدهای چرب مختلف وجود نداشت. در نمونه های تیمار شده با عصاره رازیانه کاهش کمتری در میزان اسیدهای چرب غیراشباع در طول ۵ ماه دوره نگهداری مشاهده شد.
Keywords:
Authors
عاطفه رمضانی
۱ دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سیدامیرحسین گلی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد رضا سبزعلیان
استادیار گروه زراعت و اصلاح نباتات دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :