بررسی تاثیر سطوح مختلف نمک هایNaCl و KCl بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 26، Issue: 2
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 133
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-2_005
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب میشود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر موثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش میدهد. اما به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولید پنیرهای کم نمک یا استفاده از نمکهای جایگزین میتواند به عنوان راهکاری مناسب مورد توجه قرار گیرد. به این منظور در این تحقیق، امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید ایرانی در طی نمکزنی خشک، از نظر خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنج تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نسبتهای تیمار A یا شاهد (۳% NaCl)، تیمار B (۲% NaCl + ۱% KCl)، تیمار C (۱.۲۵% NaCl + ۱.۲۵% KCl)، تیمار D (۱.۵% NaCl) و تیمار E (۱.۵% KCl + ۰.۲۵% NaCl) در کارخانه شیر پاستوریزه پگاه همدان تهیه شدند و در طول مدت ۶۰ روز رسیدگی توسط آزمونهای تنشآسایی، برش کاتر و رنگسنجی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که بهطور کلی سفتی، مقاومت، قوام و الاستیسیتهی نمونهها از روز سوم تا سیام افزایش و از روز سیام تا شصتم کاهش یافتند. همچنین با کاهش مقدار مجموع نمکهای NaCl و KCl در هر تیمار، استحکام و بههم پیوستگی آنها کاهش پیدا میکرد و نمونهها نرمتر و سستتر و از هم پاشیده میشدند؛ به طوریکه تیمار A بیشترین و تیمار E کمترین مقادیر پارامترهای مربوط به سفتی و مقاومت را داشتند. با توجه به نتایج همهی آزمونها و پارامترها، نزدیکترین و شبیهترین تیمار به تیمار A (شاهد)، تیمار B بود که فقط در یک پارامتر اختلاف معناداری با تیمار A داشت و لذا میتوان تیمار B را بدون اینکه تاثیر منفی بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر داشته باشد، جایگزین تیمار شاهد کرد.
Keywords:
Authors
حامد حیدری مقتدر
۱ دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
ابراهیم احمدی
۲ دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :