بررسی تولید شیر کاکائوی فراسودمند با استفاده از شیرین کننده های ریبادیوزید A، اینولین، الیگوفروکتوز و ایزومالت

هدف از این پژوهش، تولید شیر کاکائوی فراسودمند با استفاده از جایگزین های شکر بود، که خواص حسی آن مشابه شیر کاکائوی حاوی شکر باشد. در تولید شیر کاکائوی فراسودمند از ریبادیوزید A ، اینولین، الیگوفروکتوز و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر استفاده شد. پس از تولید ۳۶ نمونه شیر کاکائوی فراسودمند با فرمولاسیون های مختلف، تیمار T۱ (حاوی ۶۵% ریبادیوزید A ، ۵% اینولین، ۱۰% الیگوفروکتوز و ۲۰% ایزومالت) و تیمار T۲ (حاوی ۶۵% ریبادیوزید A، ۱۰%اینولین، ۱۰%الیگوفروکتوز و ۱۵% ایزومالت) انتخاب شدند. سایر تیمارها به دلیل داشتن پس طعم تلخ مورد قبول واقع نشدند. نتایج آزمون های فیزیکی شیمیایی نشان داد که ویسکوزیته و pH تیمارهای T۱ و T۲نسبت به نمونه شاهد بیشتر بود. مقدار ویسکوزیته تیمارها در مدت زمان نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰>p)؛ نتایج آزمون pH حاکی از کاهش pH تیمارها در طی مدت زمان نگهداری بود (۰۵/۰>p). میان اسیدیته تیمارها در روز های اول و سوم تفاوت معنی داری وجود نداشت (۰۵/۰p). نتایج ارزیابی پذیرش کلی بیانگر آن است که تفاوت معنی داری میان تیمار  T۱و نمونه شاهد وجود ندارد؛ در حالیکه، میان تیمار T۲ با نمونه شاهد تفاوت آماری معنی داری وجود داشت (۰۵/۰>p). همچنین، تیمار T۱ نسبت به تیمار T۲ امتیاز بیشتری را کسب کرد؛ لذا، می توان نتیجه گرفت که تیمار T۱  بسیار مشابه نمونه شاهد می باشد و می توان از آن در تولید شیر کاکائوی فراسودمند استفاده کرد.    

Keywords:

الیگوفروکتوز , ایزومالت , اینولین , ریبادیوزید A , شیر کاکائو