تاثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر ریزپوشانی ترکیبات رنگی عصاره زعفران با استفاده از خشک کن انجمادی
Publish Year: 1393
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 251
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_ERAMS-15-1_003
Index date: 24 December 2022
تاثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر ریزپوشانی ترکیبات رنگی عصاره زعفران با استفاده از خشک کن انجمادی abstract
زعفران، یکی از مهمترین چاشنیهای مورد مصرف در صنایع غذایی است که برای بهبود رنگ، عطر و طعم بسیاری از فراوردهها به کار میرود. معمولا، بخش قابل توجهی از ترکیبات رنگی زعفران به لحاظ فرار بودن و حساس بودن به اکسایش، طی مدت زمان نگهداری و فراوری از بین میرود. پژوهش حاضر با هدف ریزپوشانی این ترکیبات به منظور محافظت در مقابل شرایط محیطی با استفاده از خشککن انجمادی انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران (کروسین) به صورت خالص انجام گرفت و عصاره آبی حاصل با خشککن انجمادی خشک شد. محلولهای ۵ ،۱۰ و ۱۵ درصد پلیوینیلپیرولیدون ۴۰ و مالتودکسترین (با درجه هیدرولیز ۵/۱۶ تا ۵/۱۹) حاوی ۲۵۰ میلیگرم عصاره آبی خشک شده انجمادی تهیه و با خشککن انجمادی خشک شدند. خصوصیات ریزکپسولهای حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی ترکیبات رنگی، مقدار ترکیبات رنگی باقیمانده، چگالی تودهای، دمای انتقال شیشهای، ریزساختار ریزکپسولها و سرعت رهایش ترکیبات رنگی طی ۴۵ روز نگهداری در رطوبت نسبی ۷۵ درصد و دمای محیط (۲۵ درجه سلسیوس) ارزیابی شدند. نتایج نشان میدهد که میزان کروسین ریزکپسولهای تهیه شده با ماده دیواره پلیوینیلپیرولیدون، در مقایسه با ماده دیواره مالتودکسترین، تا حدودی بیشتر است. با افزایش غلظت مواد دیواره از ۵ به ۱۵ درصد، میزان کروسین کاهش مییابد. دمای انتقال شیشهای تمامی نمونههای مورد آزمون از دمای محیط بیشتر و دمای انتقال شیشهای ریزکپسولهای حاوی ماده پلیوینیلپیرولیدون بیشتر از دمای انتقال شیشهای ریزکپسولهای حاوی ماده دیواره مالتودکسترین است. ریزکپسولهای تهیه شده ساختاری ورقهای و پرکمانند دارند و مقدار کروسین ریزکپسولها طی ۴۵ روز نگهداری کاهش مییابد اما ماده دیواره پلیوینیلپیرولیدون با غلظت ۱۰ درصد، به میزان زیادی باعث حفاظت ترکیبات رنگی طی مدت نگهداری میشود.
تاثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر ریزپوشانی ترکیبات رنگی عصاره زعفران با استفاده از خشک کن انجمادی Keywords:
تاثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر ریزپوشانی ترکیبات رنگی عصاره زعفران با استفاده از خشک کن انجمادی authors
پروین شرایعی
استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
سودابه عین افشار
استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
آزاده کمالی
دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
راضیه نیازمند
استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :