ارزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر

فندق و محصولاتی که از آن به­دست می­آید، از جمله شیرفندق، به­دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترول­ها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می شوند.  تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسم­های پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد.  هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است.  در این مطالعه برای تولید شیرفندق، به­جای آب از آب پنیر استفاده شد و اثر سطوح مختلف تلقیح دانه کفیر (۲، ۵ و ۸ درصد) و دما (۲۰، ۲۵ و  ۳۰  درجه سلسیوس) روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (قدرت آنتی اکسیدانی، pH، ویسکوزیته و میزان کفیران) و میکروبی (تعداد باکتری­های اسید لاکتیک و مخمر) شیرفندق تخمیری مورد ارزیابی قرار گرفت.  نتایج نشان می­دهد که بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی (۸/۹۱ درصد)، بیشترین میزان کفیران (معادل ۲/۸±۸/۱۵۲میکروگرم گلوکز)، بیشترین ویسکوزیته و بیشترین تعداد میکروارگانیسم­های پروبیوتیک (باکتری­های اسید لاکتیک و مخمرها) در نمونه­های با ۸ درصد تلقیح دیده می­شود.  به­علاوه  مشاهده شد که بیشترین تغییرات در فعالیت آنتی اکسیدانی، تعداد باکتری­های اسید لاکتیک و مخمرها در دمای ۲۵ درجه سلسیوس و بیشترین میزان کفیران و در نتیجه ویسکوزیته در دمای ۳۰ درجه سلسیوس ایجاد می­شود.  بنابراین با توجه به پارامترهای فراسودمندی از قبیل توان آنتی­اکسیدانی، تعداد پروبیوتیک ها، میزان کفیران می­توان میزان تلقیح ۸ درصد و دمای ۲۵ درجه سلسیوس را به­عنوان مناسب­ترین شرایط برای تولید شیرفندق تخمیری پیشنهاد کرد.

ارزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر Keywords:

آب پنیر , آنتی اکسیدان , پروبیوتیک , دانه کفیر , شیرفندق , کفیران