تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن های پالم اولئین آفتابگردان و پنبه دانه
Publish Year: 1385
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 194
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
JR_ARIDSE-7-4_005
Index date: 1 January 2023
تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن های پالم اولئین آفتابگردان و پنبه دانه abstract
چیپس سیب زمینی یکی از محصولات عمده تولید شده به روش سرخ کردن عمیق است و عمدتا کودکان و نوجوانان آن را مصرف می کنند . بنابراین، استفاده از روغن سرخ کردنی مناسب و ماندگاری چیپس تولیدی اهمیتی خاص دارد . هدف از این پژوهش، تعیین عمر انباری (Shelf - life) چیپس سیب زمینی سرخ شده در دو روغن فرموله شده: فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان ۵۰:۵۰) و فرمول دو (پالم اولئین، آفتابگردان و تخم پنبه ۵۰ : ۲۵ :۲۵) در دو دمای ۲۶ و ۶۰درجه سانتیگراد تا زمان عبور یکی از ویژگیهای روغن استخراجی چیپس (عدد پراکسید، عدد اسیدی، درصد کل ترکیبات قطبی یا TPC، و فریتست) از حد دورریز است . چیپس سرخشده در روغنهای فرموله شده و شاهد (یک نمونه روغن سرخ کردنی هیدروژنه تولید داخل) توسط ۴۰ ارزیاب آموزش ندیده با آزمون لذت بخشی (Hedonic) ۵ درجه ای ارزیابی حسی شد. عمر انباری چیپس تولیدی در هر دو روغن فرموله شده با نگهداری در دو دما بر اساسTPC مشخصشد. به این ترتیب عمر انباری چیپس سرخ شده در فرمول یک و نگهداری شده در دو دمای ۲۶ و ۶۰ درجه سانتیگراد به ترتیب ۱۱ و ۵/۹ روز در مقابل ۵/۷ و ۵/۱ روز برای چیپس فرمول دو بود. ارزیابی حسی چیپسهای تولیدی تفاوت معنیداری را بین روغنهای فرموله شده و شاهد نشان نداد (۱۲۳/۰ r =). با در نظر گرفتن عمر مفید سرخ کردن (fry-life)، عمر انباری چیپس تولیدی، ارزیابی حسی ، ارزش تغذیهای و جنبه اقتصادی تولید، فرمول یک رتبه بهتری را کسب کرد (شاهد < فرمول۲< فرمول۱). در مجموع، با توجه به وجود ۲۰ درصد اسید چرب ترانس در روغن شاهد و فقط ۶/۰ و ۲۴/۰ درصد در فرمولهای ۱ و ۲، و با توجه به ارزش تغذیه ای (نسبت اسید چرب چندغیراشباعی به مجموع اسیدهای چرب ترانس و اشباع) پایین تر آن (روغن شاهد ۳۵/۰ در مقابل ۳۵/۱ برای فرمول یک و ۰۹/۱ برای فرمول دو) و نیز با در نظر گرفتن تفاوت ۶ ساعت عمر مفید سرخکردن و هزینه هیدروژناسیون در مقابل روغنهای فرموله شده به روش مخلوط کردن، میتوان فرمول ۱ را به عنوان جایگزین مناسب برای روغن سرخکردنی هیدروژنه معرفی کرد.
تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن های پالم اولئین آفتابگردان و پنبه دانه Keywords:
تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن های پالم اولئین آفتابگردان و پنبه دانه authors
خدیجه خوش طینت
عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور
پرویز کاوسی
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی و دکترای علوم غذایی
پروین زندی
استاد دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :