ژلاتین در صنعت غذای حلال: روشهای تشخیص ژلاتین خوکی و جایگزین های مناسب

با توجه به خواص عملکردی منحصر به فرد، ژلاتین کاربردهای متنوعی در صنایع مختلف به ویژه صنایع غذایی، دارویی و آرایشی دارد. با این حال، یکی از چالش برانگیزترین ترکیبات در بحث حلال است. با توجه به اینکه ۴۶ درصد ژلاتین تولید شده در دنیا خوکی است بنابراین یکی از اهداف اصلی صنعت غذا در کشورهای مسلمان تشخیص ژلاتین با منشا غیر حلال است. به همین منظور روشهای مختلف شیمیایی، بیوشیمیایی، کروماتوگرافی و ... مورد بررسی قرار گرفته اند. روش HPLC به دلیل قابلیت تشخیص ضعیف بین ژلاتین خوک و گاو و روش SDS-PAGE به علت عدم جداسازی پپتیدها با وزن مولکولی پایین و عدم تشخیص دقیق وزنهای مولکولی می تواند باعث نتیجه گیری غلط شود. در بین روشهای مورد استفاده روشهای مبتنی بر DNA به دلیل مقاومت بالا به حرارت نسبت به روشهای مبتنی بر پروتئین که دچار دناتوراسیون می شوند ارجحیت دارد. یکی از راه های حل مشکل ژلاتین در صنعت حلال جایگزینی ژلاتین پستانداران با ژلاتین ماهی است. ژلاتین ماهی پایداری حرارتی پایین تر و خصوصیات ژل دهندگی و رئولوژیکی ضعیف تری دارد می توان این خصوصیات را با ترکیباتی مانند پکتین با متوکسیل پایین و آلژینات سدیم اصلاح کرد. بنابراین با توجه گستردگی استفاده از ژلاتین در فرمولاسیونهای غذایی و اهمیت منشا ژلاتین، توسعه روش های تشخیص سریع منشا ژلاتین و استفاده از جایگزینهای مناسب از اهمیت بالایی برخوردار است.

Keywords:

ژلاتین , خوک , حلال , روشهای تشخیص , ماهی