ژلاتین در صنعت غذای حلال: روشهای تشخیص ژلاتین خوکی و جایگزین های مناسب
Publish place: International conference on Tayyeb food
Publish Year: 1401
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,212
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
CRIFST01_108
Index date: 3 January 2023
ژلاتین در صنعت غذای حلال: روشهای تشخیص ژلاتین خوکی و جایگزین های مناسب abstract
با توجه به خواص عملکردی منحصر به فرد، ژلاتین کاربردهای متنوعی در صنایع مختلف به ویژه صنایع غذایی، دارویی و آرایشی دارد. با این حال، یکی از چالش برانگیزترین ترکیبات در بحث حلال است. با توجه به اینکه ۴۶ درصد ژلاتین تولید شده در دنیا خوکی است بنابراین یکی از اهداف اصلی صنعت غذا در کشورهای مسلمان تشخیص ژلاتین با منشا غیر حلال است. به همین منظور روشهای مختلف شیمیایی، بیوشیمیایی، کروماتوگرافی و ... مورد بررسی قرار گرفته اند. روش HPLC به دلیل قابلیت تشخیص ضعیف بین ژلاتین خوک و گاو و روش SDS-PAGE به علت عدم جداسازی پپتیدها با وزن مولکولی پایین و عدم تشخیص دقیق وزنهای مولکولی می تواند باعث نتیجه گیری غلط شود. در بین روشهای مورد استفاده روشهای مبتنی بر DNA به دلیل مقاومت بالا به حرارت نسبت به روشهای مبتنی بر پروتئین که دچار دناتوراسیون می شوند ارجحیت دارد. یکی از راه های حل مشکل ژلاتین در صنعت حلال جایگزینی ژلاتین پستانداران با ژلاتین ماهی است. ژلاتین ماهی پایداری حرارتی پایین تر و خصوصیات ژل دهندگی و رئولوژیکی ضعیف تری دارد می توان این خصوصیات را با ترکیباتی مانند پکتین با متوکسیل پایین و آلژینات سدیم اصلاح کرد. بنابراین با توجه گستردگی استفاده از ژلاتین در فرمولاسیونهای غذایی و اهمیت منشا ژلاتین، توسعه روش های تشخیص سریع منشا ژلاتین و استفاده از جایگزینهای مناسب از اهمیت بالایی برخوردار است.
ژلاتین در صنعت غذای حلال: روشهای تشخیص ژلاتین خوکی و جایگزین های مناسب Keywords:
ژلاتین در صنعت غذای حلال: روشهای تشخیص ژلاتین خوکی و جایگزین های مناسب authors
رقیه امینی سرتشنیزی
پژوهشگر پسادکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران