تاثیر فیبر چغندر قند بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خصوصیات کیفی ماست میوه ای حاوی کامکوات به روش سطح پاسخ
Publish place: Food Engineering research، Vol: 20، Issue: 2
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 177
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-20-2_008
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
Abstract:
در این مطالعه، تاثیر فیبر چغندر قند بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای ۱±۴ درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا ۳ درصد و زمان نگهداری ۱ تا ۲۱ روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر و با گذشت زمان نگهداری، تعداد کلنی های بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به طور معنی داری افزایش یافته است (۰.۰۵>P). با افزایش مقدار فیبر نشان داده شد درصد رطوبت، درصد آب اندازی و شاخص های رنگی *L و *b کاهش و شاخص *a به طور معنی داری افزایش یافته است (۰.۰۵>P). در دوره نگهداری، شاخص های *L و *a به طور معنی داری به ترتیب افزایش و کاهش یافت (۰.۰۵>P). مقدار اسیدیته نیز در دوره نگهداری افزایش یافت (۰.۰۵>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش درصد فیبر، امتیاز رنگ و طعم به طور معنی دار کاهش و با گذشت زمان نگهداری نیز امتیاز بافت به طور معنی دار افزایش یافته است. سرانجام، فیبر به میزان ۲.۵ درصد و زمان نگهداری ۲۱ روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی کامکوات تعیین گردید.
Keywords:
Authors
شهین زمردی
دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،
رضا حیدری
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی، غیر دولتی صبا، ارومیه
نفیسه احدی
دانشجوی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی، غیر دولتی صبا، ارومیه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :