تولید امولسیون روغن در آب از روغن خاکشیر (Descurainia Sophia) با استفاده از ترکیب صمغ عربی و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به منظور افزایش پایداری و اثر اولتراسوند بر شاخص اکسیداسیون
Publish place: Food Engineering research، Vol: 17، Issue: 2
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 138
This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-17-2_005
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
Abstract:
هدف این پژوهش، بررسی اثر دو ترکیب بیوپلیمری صمغ عربی (GA) و پروتئین آب پنیر غلیظ شده (WPC) و مدت زمان اولتراسوند بر پایداری اکسیداتیو روغن خاکشیر در قالب یک امولسیون روغن در آب (O/W) است. تولید امولسیون بر این اساس بوده است: بهینهسازی سطح پاسخبرای ۳ فاکتور مستقل، در ۳ سطح شامل غلظت صمغ عربی و پروتئین آب پنیر ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد وزنی/وزنی و برای اولتراسوند، مدت زمان ۰، ۱۵ و ۳۰ ثانیه و اندازهگیری مقادیر پراکسید (میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن) به عنوان پاسخ. نقطه بهینه بر اساس انتخاب کمترین مقدار پراکسید، به این صورت به دست آمد: ۱۹.۸۷ درصد (وزنی/وزنی) پروتئین، ۱۱.۰۸ درصد (وزنی/وزنی) صمغ عربی و ۰.۱ ثانیه مدت زمان اولتراسوند؛ در این نقطه مقدار اندیس پراکسید، ۰.۵۹ میلیاکیوالان بر کیلوگرم روغن پیشبینی شد. اندازه قطرههای امولسیون و پتانسیل زتای نمونه بهینه به ترتیب ۹۱۶ نانومتر و ۴۸- میلیولت بود. طبق نتایج به دست آمده، هر دو ترکیب پروتئین و صمغ اثر بازدارندگی نسبت به اکسیداسیون نشان دادند اما اعمال تیمار اولتراسوند، باعث افزایش آن شده است. به علاوه، تاثیر پروتئین در کنترل اکسیداسیون، به صورت قابل توجهی معنیدار است که میتواند به خاصیت آنتی اکسیدانی اجزای آن (بتالاکتوگلوبولین) مربوط باشد. پایداری اکسیداتیو در ۲۸ روز ماندگاری در شرایط تشدید کننده (دمای ۵۰ درجه سلسیوس)، مشخص کرد که استفاده از ترکیب دو بیوپلیمر اشاره شده میتواند جلو اکسیداسیون روغن با غیراشباعی بالا را به صورتی چشمگیر بگیرد.
Keywords:
Authors
ساناز مالک
مهندسی صنایع غذایی، پردیس ارس دانشگاه تهران
زهرا امام جمعه
استاد دانشگاه پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
غلامرضا عسگری
عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران
امیر رضوان خواه
گروه صنایع غذایی، دانشکده فناوری و مهندسی کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج، دانشگاه تهران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :