بهینه سازی فرمولاسیون پنیر آنالوگ با شیر برنج، دانه چیا و روغن فندق با استفاده از روش سطح پاسخ

خواص فیزیکی، شیمیایی و بافتی پنیر به منبع آن و همچنین شرایط فرمولاسیون بستگی دارد. به تازگی پنیر انالوگ به واسطه داشتن ویژگی های تغذیه ای، بافتی، حسی و سلامتی بخشی موردتوجه مصرف کنندگان قرار گرفته است. این مطالعه با هدف بررسی اثر متقابل پارامترهای مستقل مانند شیر برنج (۷۰ تا ۷۵ درصد)، دانه چیا (۱۵ تا ۱۸ درصد) و روغن فندق (۴ تا ۶ درصد) برای ارزیابی فرمولاسیون بهینه آنالوگ پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ بود. باتوجه به نتایج به دست آمده مشاهده گردید که با افزایش غلظت متغیرهای مستقل؛ پذیرش کلی نمونه ها در ابتدا افزایش یافت و سپس روند نزولی را نشان داد. همچنین ویژگی های بافتی نمونه های پنیر آنالوگ مانند سختی، چسبندگی، فنریت و صمغیت، نشان داد که شیر برنج و دانه چیا باعث بهبود خواص بافتی شده، اما غلظت روغن فندق بر این پارامترها تاثیر منفی داشت. غلظت دانه چیا و روغن فندق باعث کاهش شاخص روشنایی و غلظت شیر برنج باعث افزایش شاخص روشنایی گردید. شاخص *a روند کاهشی را در غلظت های بالای شیر برنج نشان داد. نتایج نشان داد که فرمولاسیون بهینه آنالوگ پنیر، شیر برنج ۷۱/۸۷، دانه چیا ۱۷/۶۲ و روغن فندق ۴/۸۶ درصد تعیین شد.همچنین پاسخ های تخمین زده شده برای پارامترهای روشنایی، زردی، سختی، چسبندگی، فنریت، صمغیت و پذیرش کلی به ترتیب ۶۸/۰۸، ۳/۵۶، ۴/۷۹، ۲/۴۷، ۱/۴۲، ۲/۹۶ و ۲/۶۷ بود. به طورکلی، باتوجه به نتایج به دست آمده در پژوهش حاضر می توان نتیجه گرفت که روش سطح پاسخ قادر به پیش بینی فرمولاسیون بهینه پنیر آنالوگ با مطلوبیت بالا (۸۵/۰) است.

Keywords:

پنیر آنالوگ , روغن فندق , سختی , شیر برنج , مطلوبیت بالا