تاثیر سیکلودکسترین ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران در نوشیدنی مدل
Publish Year: 1401
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 204
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_IFST-18-5_014
Index date: 11 March 2023
تاثیر سیکلودکسترین ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران در نوشیدنی مدل abstract
آنتوسیانین ها یکی از مهمترین رنگدانههای غذایی هستند که کاربرد گستردهای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران میباشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانینها موجب استفاده بیشتر از رنگهای سنتزی شده است. هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترین ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمار حرارتی بود. از غلظتهای مختلف آلفا و بتاسیکلودکسترین (۱۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ مول آلفا/ بتاسیکلودکسترین به ازای ۱ مول آنتوسیانین) و همچنین از کوپیگمانهای مختلفی ازقبیل گالیک اسید (در دو نسبت مولی ۵۰ به ۱ و ۱۰۰ به ۱ نسبت به آنتوسیانین)، فرولیک اسید (در دو نسبت مولی ۵۰ به ۱ و ۱۰۰ به ۱ نسبت به آنتوسیانین)، کوئرستین (در دو نسبت مولی ۵/۲ به ۱ و ۵ به ۱ نسبت به آنتوسیانین) و روتین (در دو نسبت مولی ۱۰ به ۱ و ۲۵ به ۱ نسبت به آنتوسیانین) و عصاره نسترن کوهی (در دو نسبت مولی ۵۰ به ۱ و ۱۰۰ به ۱ معادل گالیک اسید به آنتوسیانین) برای بررسی پایداری حرارتی آنتوسیانینها استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که آلفاسیکلودکسترین تاثیر معنیداری در سطح اطمینان ۹۵ درصد (۰۵/۰ p<) بر پایداری آنتوسیانین نداشت اما بتاسیکلودکسترین در نسبت مولی ۵۰ به ۱ (بتاسیکلودکسترین به آنتوسیانین) موجب افزایش پایداری رنگدانه شد. اگرچه ترکیبات فنولی تاثیری در پایدارسازی حرارتی آنتوسیانینهای نوشیدنی مدل نداشتند اما عصاره نسترن کوهی در هر دو نسبت مولی ۵۰ و ۱۰۰ به ۱ موجب افزایش معنیدار بقاء آنتوسیانینها شد. بنابراین، بتاسیکلودکسترین به عنوان یک ترکیب پوشاننده و عصاره نسترن کوهی به عنوان یک ترکیب کوپیگمان میتوانند موجب افزایش پایداری آنتوسیانین گلبرگ زعفران طی تیمار حرارتی شوند.
تاثیر سیکلودکسترین ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران در نوشیدنی مدل Keywords:
تاثیر سیکلودکسترین ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران در نوشیدنی مدل authors
حامد صابریان
، گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
وحید پاسبان
گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :