ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی و عملکردی غله صبحانه بر پایه کنجاله کتان و آرد برنج
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 145
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-18-5_005
تاریخ نمایه سازی: 20 اسفند 1401
Abstract:
در راستای تغییر عادت های غذایی مصرف فراوردههای غله صبحانه به علت قابلیت مصرف راحت، مقرون به صرفه بودن و ارزش تغذیهای بالا، دو چندان شده است. این فراوردهها لزوما باید ساختاری فشرده و متراکم با تخلخل کم داشته باشند تا در هنگام غوطه وری در شیر به واسطه سرعت جذب آب آهسته فراورده سبب حفظ بافت و تردی آن گردد. ضروری است جهت دستیابی به بافت مطلوب و تعدیل تجزیه نشاسته از دانه های با فیبر رژیمی بالا و فرایند اکستروژن استفاده گردد. اگرچه ادغام فیبر در فراورده ها، چالش های تکنولوژیکی به همراه دارد اما با استفاده از دانه برنج به عنوان منبع مهم نشاسته و مالتودکسترین می توان به ویژگی های مورد نظر رسید. در این پژوهش با هدف دستیابی به فراورده غله صبحانه با خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و حسی مطلوب، ارزیابی اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل رطوبت (۱۲، ۱۵ و ۱۸ درصد)، سرعت مارپیچ (۱۴۰، ۱۷۰ و ۲۰۰ دور بر دقیقه) و میزان کنجاله کتان (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) بر ویژگی های فراورده مورد نظر بر پایه آرد برنج با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش رطوبت منجر به افزایش سختی بافت، سختی بافت پس از غوطه وری در شیر، شاخص جذب آب و کاهش شاخص حلالیت در آب، شاخص روشنایی، شاخص قرمزی و شاخص زردی فراورده گردید. افزایش سرعت مارپیچ سبب افزایش شاخص حلالیت در آب، شاخص قرمزی، شاخص زردی و کاهش نسبت انبساط، سختی بافت پس از غوطه وری در شیر، شاخص جذب آب و شاخص روشنایی رنگ شد. افزایش میزان کنجاله کتان باعث افزایش میزان سختی بافت پس از غوطه وری در شیر، شاخص قرمزی و کاهش نسبت انبساط، شاخص روشنایی، شاخص زردی، شاخص جذب آب گردید، شاخص حلالیت در آب ابتدا کاهش سپس افزایش یافت. نتایج این پژوهش نشان می دهد استفاده از کنجاله کتان تا سطح ۱۷ درصد به عنوان یک منبع غنی از فیبر رژیمی در فراورده های غله صبحانه اکسترود شده می تواند سبب تولید فراورده ای با ویژگی های تکنولوژیکی و حسی مطلوب گردد.
Keywords:
Authors
علیرضا عباسی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
آرش کوچکی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
الناز میلانی
پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد
محبت محبی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :