بهینه سازی فرمولاسیون نان باگت با گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum)

امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچ ها به اثبات رسیده است. یکی از قارچ هایی که به لحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد به عنوان بهترین قارچ دارویی نام گذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) است. از آنجا که تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است و با توجه به وجود ترکیبات فراسودمند موجود در قارچ گانودرما، این قارچ می تواند گزینه ای مناسب جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند به حساب آید. لذا هدف از این تحقیق بررسی امکان غنی سازی نان باگت با قارچ گانودرما در سطوح (۵/۰، ۱، ۵/۱، ۲ و ۵/۲ درصد) به جای آرد و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد خاکستر، رطوبت، فیبر، اسیدیته و pH)، خواص رئولوژیکی (شاخص های مقاومت خمیر، طول کشیده شدن خمیر، کشش پذیری خمیر، ضریب ایندکس، الاستیسیته، زمان پایداری خمیر و انرژی پخت)، بافت سنجی (پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن، چسبندگی و سختی)، ترکیبات فنلی، بیاتی نان، خواص میکروبی (کپک و کلی فرم) و حسی آن بود. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشان داد با افزایش میزان قارچ گانودرما سطح ۵/۲ درصد در آرد نان باگت، شاخص های خاکستر، رطوبت، فیبر و اسیدیته افزایش و شاخص pH کاهش یافت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد درصدهای مختلف قارچ گانودرما لوسیدوم بر تمامی شاخص های رئولوژیکی خمیر معنیدار بود (۰۵/۰≥p) و افزودن قارچ باعث کاهش مقادیر شاخص های فوق گردید. نتایج بررسی بافت سنجی نشان داد با افزایش مقدار قارچ گانودرما لوسیدوم تا سطح ۵/۲ درصد، شاخص پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن و سختی نمونه ها کاهش و شاخص چسبندگی افزایش یافت. مطابق با نتایج افزودن قارچ و افزایش میزان آن تا سطح ۵/۲ درصد باعث افزایش معنی دار ترکیبات فنلی و فیبر در نمونه های نان گردید (۰۵/۰≥p). نتایج ارزیابی میکروبی نشان داد با افزایش قارچ به نان باگت و افزایش میزان آن تعداد کلی فرم ها و کپک در تیمارها به صورت معنی دار کاهش یافت (۰۵/۰≥p). بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزایش قارچ تا میزان ۵/۲ درصد به نمونههای نان باگت باعث اندکی کاهش در امتیاز مزه، رنگ، بو و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. با توجه به نتایج می توان تا ۲ درصد به نان باگت قارچ اضافه نمود و از میزان بالاتر فیبر، ترکیبات فنلی، بیاتی و بار میکروبی کمتر آن در نان باگت بهره جست بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص حسی آن داشته باشد.

Keywords:

غنی سازی , نان باگت , قارچ گانودرما لوسیدوم , Ganoderma leucidum