کاربرد اولئورزین رنگدانه های طبیعی کلروفیل، لیکوپن و عصاره زرشک در نان بربری و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نان

از آنجا که رنگدانه لیکوپن و زرشک از ترکیبات سلامتی­زا شناخته شده اند و از طرفی به دلیل افزایش آگاهی مصرف­کنندگان برای استفاده از افزودنی های طبیعی در فرآورده های غذایی، این مقاله با هدف بررسی امکان استفاده از رنگ طبیعی در فرمولاسیون نان، به عنوان قوت غالب مردم، با تکیه بر نگاه مصرف کننده تهیه شده است. در این مطالعه از مقادیر ۰، ۰.۵، ۱.۵، و ۲ گرم از اولئورزین کلروفیل اسفناج و اولئورزین لیکوپن گوجه فرنگی و عصاره زرشک به ازای هر ۳۰ گرم نمونه خمیر نان استفاده شد. بعد از تهیه نان های رنگی، فاکتورهای رطوبت نان، میزان تخلخل، ارزیابی حسی، عدد کیفیت نان، و پارامترهای رنگی *L*، a و *b اندازه گیری شدند. نتایج بررسی­ها نشان دادند که افزودن اولئورزین های کلروفیل و لیکوپن و عصاره زرشک باعث کاهش رطوبت نان می­شود، و میزان تخلخل نان توسط هر سه ماده رنگی اضافه شده به خمیر افزایش می­یابد. اولئورزین لیکوپن بیشترین و زرشک کمترین نقش را در تخلخل نان نشان داد . افزودن ماده رنگی باعث ایجاد تغییرات معنادار در پارامترهای رنگی نان ها شد. در ارزیابی حسی، از نظر آماری در مقایسه بین گروهی سه گروه رنگدانه، عدد کیفیت نان به دست آمده توسط اولئورزین های کلروفیل و لیکوپن تفاوت معنی داری با هم نداشتند. اما تفاوت آنها با گروه رنگ زرشک کاملا معنادار بود. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از رنگدانه های مذکور قادر به ایجاد ویژگی های مطلوب نانوایی از نظر تخلخل، بافت و ارزیابی های حسی و کیفی است. مصرف کننده نیز نسبت به تغییرات رنگی ایجاد شده در نان گرایش­های معناداری نشان می دهد.

Keywords:

اولئورزین کلروفیل , اولئورزین لیکوپن , رنگدانه طبیعی , عصاره زرشک , نان فراسودمند