اثر جایگزینی شکر با استویا و افزودن آرد دانه چیا و ایزوله پروتئین نخود بر خصوصیات کیفی و رئولوژیکی مافین بدون گلوتن تهیه شده از آرد برنج
Publish place: Biosystem Engineering Journal of Iran، Vol: 50، Issue: 3
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 142
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-50-3_014
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
Abstract:
بیماری سلیاک (CD)، نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که به صورت ناتوا نی در هضم گلوتن بروز می کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد است. بنابراین، توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت برای مصرف این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. بدین منظور هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی شکر با استویا در سه سطح (۰، ۵/۰ و ۱ %) و افزودن آرد دانه چیا در دو سطح (۰ و ۸ %) و ایزوله پروتئین نخود در دو سطح (۰ و ۳ %) بر میزان وزن مخصوص، رفتار جریانی خمیر، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت، شاخص قهوه ای شدن، فعالیت آبی و ویژگی های حسی مافین بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. نتایج آزمایشات نشان داد که وجود استویا-شکر- آرد دانه چیا به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت و فعالیت آبی قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل، شاخص قهوه ای شدن و کاهش وزن مخصوص بودند. همچنین نمونه شکر- آرد دانه چیا از سفتی بافت کمتر و ویژگیهای حسی بهتری برخوردار بود، نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه شکر – آرد دانه چیا بالاترین میزان پذیرش (نمره ۵) را دارا بود.
Keywords:
Authors
فاطمه کوهساری
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران،کرج، ایران
زهرا امام جمعه
استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
محمدسعید یارمند
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :