بررسی تاثیر پاربویلینگ برنج به وسیله امواج مایکروویو بر ضریب تبدیل و درصد برنج سالم

فرآیند تبدیل شلتوک به برنج سفید شامل عملیاتی است که از مرحله خشک کردن تا مرحله درجه­بندی روی برنج انجام می گیرد. شکست برنج شاخص­ترین افت تبدیل در کشور ما به شمار می­رود. پاربویلینگ با ژلاتینه کردن نشاسته برنج و پر کردن ترک های دانه برنج باعث افزایش مقاومت دانه برنج و در نتیجه آن درصد شکستگی به نحو چشمگیری کاهش و ضریب تبدیل و درصد برنج سالم افزایش می­یابد. اخیرا استفاده از امواج مایکروویو در عملیات پابویلینگ مورد توجه محققین قرار گرفته است. در این پژوهش اثر چهار فاکتور رقم در دو سطح (شیرودی و هاشمی)، دمای خیساندن در دو سطح (۶۰ و ۷۰درجه سلسیوس)، توان مایکرویو در دو سطح (۶۰۰ و ۹۰۰ وات) و مدت گرمادهی در دو سطح (۲ و ۴ دقیقه) بر ضریب تبدیل و درصد برنج سالم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش دمای خیساندن،ضریب تبدیل به طور معنی­داری افزایش یافت. ضریب تبدیل در رقم شیرودی به طور معنی داری بیشتر از هاشمی می­باشد. با افزایش توان مایکروویو درصد برنج سالم نیز به طور معنی­داری افزایش یافت. بیشترین ضریب تبدیل و درصد برنج سالم در هر دو رقم مربوط به دمای خیساندن ۶۰ درجه سلسیوس، توان ۹۰۰ وات و مدت گرمادهی ۲ دقیقه می باشد.

Keywords:

rice , Soaking , Microwave , gelatinization