تاثیر ایزوله پروتئین سویا و پودر جوانه یولاف بر برخی ویژگی های کیفی و بافتی پنیر فتای تهیه شده به روش whey-less
Publish place: Food Engineering research، Vol: 21، Issue: 2
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 163
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-21-2_010
تاریخ نمایه سازی: 10 تیر 1402
Abstract:
تاثیر ایزوله پروتئین سویا (SPI) و پودر جوانه یولاف (OGP) بر برخی از ویژگی های پنیر فتای بدون آب پنیر بررسی شد. در این بررسی، ۶ تیمار مختلف تهیه شد که در آنها بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) و شیر خشک بدون چربی (SMP) با نسبت های مختلف SPI و OGP (۰:۰، ۳.۳: ۶.۷، ۵:۵، ۱۰:۰، ۰:۱۰و ۶.۷:۳.۳ درصد) جایگزین گردید. نتایج بررسیها نشان داد که رطوبت، پروتئین و اسیدیته نمونه ها با افزایش SPI به ترتیب ۸.۸، ۲۵.۲ و ۶.۸ درصد افزایش، اما با افزایش OGP به ترتیب ۱.۹، ۲۶ و ۱۸.۷ درصد کاهش پیدا کرد. با افزایش SPI و OGP ترکیبات فنلی از ۹۹.۳به ترتیب به ۳۰۳.۹۹ و ۱۶۹.۶۵ میلی گرم در صدگرم رسید. با افزایش SPI و OGP شاخص* L کاهش و شاخص*b افزایش یافت. شاخص* aبا افزایش OGP افزایش و با افزایش SPI کاهش پیدا کرد (p<۰.۰۵). مقدار سفتی و حالت صمغی نمونه شاهد بیشترین مقدار و نمونه حاوی۱۰ درصد SPI کمترین مقدار بود. پیوستگی و حالت فنری نمونه های مخلوط ۵ درصد SPI و ۵ درصد OGP، بیشترین مقدار و نمونه های حاوی ۶.۷ درصد SPI و ۳.۳ درصد OGP کمترین مقدار بود. پارامترهای صمغیت و قابلیت جویدن با افزایش SPI کاهش و با افزایش OGP افزایش پیدا کرد (p<۰.۰۵).با افزایش SPI و OGP امتیاز پذیرش کلی نمونه ها کاهش یافت اما این کاهش معنی دار نبود (p>۰.۰۵). بر اساس نتایج حاصل از این بررسی، در تهیه پنیر فتا به روش بدون آبپنیر می توان از مخلوط ۵ درصد SPI و ۵ درصد OGP یا از ۳.۳ درصد SPI و ۶.۷ درصد OGP استفاده کرد.
Keywords:
Authors
رضا حبیبی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
اصغر خسروشاهی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
لیلا روفه گری نژاد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز
شهین زمردی
دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،
نارملا آصفی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :