تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی آرد گندم
Publish place: The 14th International Conference on Food Industry Science, Organic Agriculture and Food Security
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 101
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSACONF14_025
تاریخ نمایه سازی: 7 مرداد 1402
Abstract:
استفاده از بهبود دهنده های آرد باعث بالا بردن کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن می باشد. درگذشته از روغن و بعدها از مواد شیمیایی مختلف به عنوان بهبود دهنده استفاده می شد. ولی امروزه ازمواد و آنزیم های خالص استفاده می شود که با اثرات اختصاصی خود باعث رفع عیوب نان می گردند.آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تولید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند. شناخت دقیقسیستم های آنزیمی آرد و بهینهسازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است.آنزیم ها معمولا در صنایع نانوایی به منظور بهبود خصوصیات و کیفیت محصولات براساس آرد گندم بکارمی روند. چنین آنزیمهایی شامل آمیلازها، پروتئازها، همی سلولاز، لیپاز و اکسیداز میباشند. که همگی برکل فرآیند نانوایی تاثیر می گذارند. آنزیم ها از طریق ایجاد تشکیل اتصالات جانبی کووالانسی میانزنجیرههای پلی پپتیدی برای ایجاد شبکه پروتئینی و یا شکست برخی پیوندها عمل می کنند. عاملیتپروتئین می تواند از طریق شکل گیری اتصالات جانبی توسط آنزیم مناسب درون مولکولی و برون مولکولیتغییر یابد و پل های خاصی بین زنجیره های پلی پپتیدی بدست آید که شبیه به شبکه گلوتن باشد. دراین مقاله مروری سعی بر این شده که در ابتدا ساختار آنزیم ترانس گلوتامیناز سپس به تاثیر آن بر رویکیفیت نان مورد بررسی قرار گیرد
Keywords:
Authors
منصوره کمالی
شرکت تولیدی گندم آرد سفید ارمغان لذیذ بجنورد
فتانه سرایی
شرکت تولیدی گندم آرد سفید ارمغان لذیذ بجنورد