مروری بر استفاده از آنتی اکسیدان ها برای افزایش پایداری اکسیداتیو روغن هایخوراکی فله

صنعت روغن های خوراکی از آنتی اکسیدان های مصنوعی و طبیعی برای افزایش پایداری اکسیداتیو روغن های خوراکی فلهاستفاده می کند .با توجه به نگرانی های ایمنی در باره BHA و BHT و TBHQ ، یک تلاش مداوم برای پیدا کردن جایگزین موثر و امن برای اینمواد وجود دارد. پیدا کردن یک آنتی اکسیدان ایمن یا مخلوط هم افزایی که باعث تاخیر یا کند کردن یا جلوگیری ازاکسیداسیون روغن فله بدون تغییر رنگ و یا عطر و طعم پس از افزودن آن شود یک چالش بزرگ است. در این مطالعه مروری،مختصری از اساس شیمیایی زوال اکسیداتیو روغن ذخیره شده گذارش داده شده است.اثربخشی تعدادی از آنتی اکسیدان های پر مصرف نظیر توکوفرول ها, کاروتنوییدها, اسید اسکوربیک و مشتقات آن, ترکیباتلیگنان, فلاونویدها, پلی فنول ها و اسیدهای فنولیک در روغن های مختلف خوراکی بررسی شده است. در ادامه ترکیب فزایندهو کاهنده این آنتی اکسیدانها در کنترل تخریب اکسیداتیو روغنهای خوراکی مورد بحث قرار گرفته است.

Keywords:

آنتی اکسیدان ها , روغن خوراکی حجیم , پایداری اکسیداتیو , مخلوط های هم افزایی.