بررسی اثر شکل محصول و دانه بندی آرد سوخاری بر خواص کیفی و حسی فینگر و ناگت ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

از آنجا که بیشترین مقدار روغن از میان منافذ موجود در پوسته و روکش محصولات لعابدهی و سوخاری شده جذب میگردد، خواص ساختاری لایه خارجی این محصولات غذایی مهم میباشد. هدف این تحقیق، بررسی اثر شکل محصول (ناگت و فینگر) و دانهبندی پوشش آردسوخاری (ریز، متوسط و درشت) بر خواص کیفی و حسی فینگر و ناگت ماهی تولید شده از کپور نقرهای میباشد. پس از آمادهسازی، خمیر محصول در دو شکل مکعب مستطیل (فینگر) و گرد (ناگت) قالبگیری شده و با سه دانهبندی مختلف آردسوخاری (ریز، متوسط و درشت) پوشش داده شد. تیمارهای حاصل (سه ناگت (۱N، ۲N، ۳N) و سه فینگر (۱F، ۲F، ۳F)) تحت آزمایشات شیمیایی، فیزیکی، رنگسنجی و حسی قرار گرفتند. نوع شکل بر مقدار چربی، pH، بازده محصول و چروکیدگی، و دانهبندی آردسوخاری بر مقدار جذب لعاب و آردسوخاری، pH، بازده محصول و رنگسنجی اختلاف معنیداری نشان دادند (۰۵/۰˂p) و اثر ترکیبی شکل و دانهبندی آردسوخاری تنها در مقدار ظرفیت نگهداری آب معنیدار بود (۰۵/۰˂p). مقدار رطوبت در هر دو فاکتور اختلاف معنیداری نشان نداد (۰۵/۰˃p). آردسوخاری دانه درشت بالاترین مقدار بازده محصول، مقدار جذب آردسوخاری، pH، شاخص قرمزی و زردی و کمترین مقدار شاخص روشنایی را به نمایش گذاشت (۰۵/۰˂p). تیمارهای روکش شده با آردسوخاری دانه ریز سطح صاف و یکنواختی بوجود آوردند و با افزایش دانهبندی زبری و ناهمواری سطح محصول نیز افزایش یافت. بطور کلی مقبولیت فینگرهای ماهی روکش شده با آردسوخاری دانه درشت بالاتر از سایر تیمارها بود.

Keywords:

فینگر ماهی , ناگت ماهی , آرد سوخاری دانه درشت , ماهی کپور نقرهای , محصولات لعاب دهی و سوخاری شده